営業許可業種の見直しとは？新たな営業の許可制度・届出制度の変更点を解説！

令和3年6月1日から「新たに営業許可の届出が必要になる業種」も紹介します

食品衛生法の改正に伴い、令和3年6月1日から営業許可業種が見直され、新たに営業の届出制度も新設されました。また、営業許可を取るための「施設の条件」も見直されています。

ここでは、法改正によって新たに営業許可が必要になる業種や、施設条件の変更点などについて詳しく解説していきます。

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「営業許可制度の見直し」と「営業の届出制度」の創設について

令和3年6月1日から営業許可制度が見直され、新たに営業の届出制度が創設されました。まずは、制度が変更になった理由や変更内容について詳しく解説していきます。

目的

食中毒のリスクや、実際の食中毒の発生状況などは日々変化しています。

また、従来の営業許可制度における許認可業種は、原材料や製造工程が共通しているものがあり、営業許可制度は「食品製造の現場や食中毒の発生状況」に対して、必ずしも即したものではないという実態がありました。

さらに、食中毒のリスクが低いと考えられる業種については、許可業である必然性も失われています。

そこで、従来の営業許可制度を食中毒の実態やリスクに即したものとするために、「営業許可業種の見直し」と「営業の届出制度の創設」が行われました。

変更内容

食品衛生法の改正に伴い、変更された内容は主に次の2点です。

＜変更内容＞

• 営業許可業種の見直し
• 営業の届出制度の創設

営業許可業種の新設・統合・廃止によって、現場の実態に即したものに変更しつつ、許可を得るための施設基準も見直されました。

また、許可よりも基準が緩く、手数料も更新期限も施設基準もない「営業の届出制度」という制度が新たに創設されました。

これにより届出制度に該当する業種は、許可業種と比較して簡単に営業を開始できるようになっています。

ただし、届出制度においても「食品衛生責任者」を設置して、「HACCPに沿った衛生管理」を行うことは義務付けられています。

「営業の許可制度」について

飲食店などを営むためには営業許可が必要ですが、食品衛生法の改正によって、業種の統合・廃止・新設が行われました。

従来であれば、飲食店営業、菓子製造業、そうざい製造業、清涼飲料水製造業、ソース類製造業、乳類販売業、食肉販売業など34業種に分類されていましたが、法改正によって32業種に再分類されました。

では、具体的にどのような変更が行われたのかについて詳しく解説していきます。

新設・統合・廃止される業種とは

法改正によって業種が新設・統合・廃止されました。それぞれの業種について具体的に解説していきます。また、「許可」から「届出」に移行する業種もあるため、あわせて確認しましょう。

＜32業種の再分類＞

• 新設される業種
• 統合される業種
• 許可から届出に移行する業種
• 廃止される業種

新設される業種

国は食中毒のリスクや過去の食中毒の発生状況などを踏まえ、「漬物製造業」「水産製品製造業」など、新たな許可業種を設定しました。

具体的には、以下の業種が新設されています。

新設された業種	概要
水産製品製造業	魚介類その他の水産動物若しくはその卵（水産動物等）を主原料とする食品を製造する営業又は当該食品と併せて当該食品若しくは水産動物等を使用したそうざいを製造する営業 あじの開きや明太子などの他、改正前の魚肉練り製品製造業の対象であった、蒲鉾やちくわなどの食品も本営業の対象
漬物製造業	漬物を製造する営業又は漬物と併せて漬物を主原料とする食品
複合型冷凍食品製造業	冷凍食品製造業を行う者がHACCPに基づく衛生管理を行う場合に限り、冷凍食品製造業と併せて食肉処理業に係る食肉の処理をする営業又は菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品の製造に係る営業を除く）若しくは麺類製造業に係る食品（冷凍品に限る）を製造する営業
複合型そうざい製造業	そうざい製造業を行う者がHACCPに基づく衛生管理を行う場合に限り、そうざい製造業と併せて食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品の製造に係る営業を除く）又は麺類製造業に係る食品を製造する営業

統合される業種

原材料や製造工程が共通する業種は統合され、業種の見直しも行われています。具体的には、以下の業種が統合されました。

＜統合される業種＞

• 「みそ製造業」と「しょうゆ製造業」を統合して「みそ又はしょうゆ製造業」に変更
• 「あん類製造業」は「菓子製造業」に統合
• 「喫茶店営業」は「飲食店営業」に統合

許可から届出に移行する業種

現行の許可業種のうち、食中毒のリスクが低いと考えられる一部の業種は、許可から届出に移行されました。具体的には、以下の業種などが該当します。

許可から届出に移行する業種

• 「乳類販売業」「冷凍・冷蔵倉庫業」は届出へ移行
• 「食肉販売業」と「魚介類販売業」のうち、包装品だけを扱う場合は届出へ移行

さらに、東京都独自の基準で許可が必要だった次の業種も届出へ移行しました。

＜東京都独自の基準で許可が必要だった業種

• 食料品等販売業
• 弁当等人力販売業
• 行商
• 給食供給者

現状を鑑みて、食中毒に対するリスクが低い業種は、金銭的コストも更新の手間も施設基準も満たす必要がない「届出」になったので、一部の業種では営業しやすくなったと言えるでしょう。

廃止される業種

新たな業種の新設や届出制度の創設によって、次の業種は廃止されました。

＜廃止される業種＞

• 乳酸菌飲料製造業（乳処理業、乳製品製造業、清涼飲料水製造業の許可で対応）
• ソース類製造業（密封包装食品製造業又は届出の対象）
• 缶詰又は瓶詰食品製造業

1つの許可業種で取り扱える食品の範囲が拡大した

これまでは、飲食店等の営業形態によっては「複数の業種の許可」を取る必要がありました。

例えば、飲食店がケーキを作って販売する場合には、菓子製造業の許可も必要になるなど、1つの業種で取り扱うことができる範囲が狭いことで、食品事業者を圧迫していた現実がありました。

しかし、今回の法改正によって、1つの業種で多くの食品を取り扱えるようになったので、飲食店等はより柔軟で幅広いサービスが実現できるでしょう。

例えば、以下のように1つの認可業種で扱える範囲が広がります。

＜1つの認可業種で扱える範囲の例＞

• 「飲食店営業」の許可を受けた施設で作ったケーキを包装し販売する場合は、飲食店が調理・提供している食品の持ち帰りの範囲内であれば、新たに「菓子製造業」の許可は不要
• 「菓子製造業」の許可を受けた施設で、客が購入した菓子やパンに飲料を添えて施設内で提供する場合、新たに「飲食店営業」の許可は不要
• 「食肉製品製造業」の許可を受けた施設で、食肉製品に加え、これらと併せて食肉又は食肉製品を使用したそうざいについても、製造することが可能

新たな営業の許可制度で「施設基準」を満たす必要がある

新たな営業の許可制度において、施設基準も変更されています。具体的には、次のように変更されました。

＜施設基準の変更点＞

1.各営業に共通する基準
従事者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること
水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること
冷蔵・冷凍・殺菌・加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること

2.営業ごとの特定基準
・菓子製造業
原材料の保管及び前処理並びに製品の製造、包装及び保管をする室又は場所を有すること
なお、室を場所とする場合にあっては、作業区分に応じて区画されていること

・水産製品製造業
生食用鮮魚介類を取り扱う場合は、生食用鮮魚介類の処理をする専用の器具を備えること

3.生食用食肉の加工又は調理をする施設、ふぐを処理する施設の基準
・生食用食肉の加工又は調理をする施設
生食用食肉の加工又は調理をするための専用の機械器具を備えること

・ふぐを処理する施設
除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること

一般的な飲食店に関係するのは、「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」という部分です。

握ってひねるタイプの蛇口では、洗浄後に再び蛇口に触れる可能性があるので許可されないと言われています。

非接触で水が出るセンサー型か、腕などで水を止めることができるレバー型の蛇口でないと、「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」とは認めてもらえないようなので注意しましょう。

また、飲食店営業のうち、次のような簡易な営業については、飲食店営業の施設基準が一部緩和されます。

＜飲食店営業の施設基準が一部緩和されるケース＞

1.既製品（そのまま喫食可能な食品）を開封、加温、盛り付け等して提供する営業
食品例：そうざい、ハム、ソーセージ、スナック菓子、缶詰、おでん等

2.半製品を簡易な最終調理（揚げる、焼く等）を行い提供する営業
食品例：唐揚げ、フライドポテト、ソフトクリーム等

3.米飯を炊飯、冷凍パン生地を焼成する営業
既製品（清涼飲料水、アルコール飲料等）及び既製品以外の自家製ジュース、コーヒー等の飲料を提供する営業　

「営業の届出制度」について

新たに届出制度に移行した業種は、次の条件等を満たした届出が必要です。

＜営業の届出制度について＞

Q.いつまでに提出する？
A.令和3年11月30日まで（ただし、今回の改正で食品衛生法の許可から届出に移行する業種は、新たな届出は不要）

Q.どこに提出する？
A.所轄の保健所

Q.提出する書類とは？
A.以下4つの書類等が必要になります。
1.営業届出用紙
2.食品衛生責任者の資格を証する書類（調理師免許証や養成講習会の修了証など）
3.営業施設の図面
4.法人の場合は、法人名称・所在地・代表者氏名が確認できる書類

なお、営業届出用紙は、所轄の保健所に設置されています。必要書類は保健所によって異なる場合もあるため、詳しくは所轄の保健所に確認してください。

経過措置に該当する事例

営業の許可制度は、新規許可の申請を猶予するなどの経過措置がとられています。最後に、状況ごとの経過措置について解説します。

事例	経過措置の内容
現在、飲食店営業法の許可を取得しており、令和3年6月1日以降も引き続き営業する場合	現在取得している許可の有効期間の満了まで、新規の許可取得は不要。ただし、有効期間の満了日までに、新たな許可制度に基づく新規の許可申請を保健所に行い、施設の検査を受けて許可を得なければならない
現在、乳類販売業（法の許可）を取得しており、令和3年6月1日以降も引き続き営業する場合	令和3年6月1日に届出したものとみなされるため、新たな営業の届出の手続きは不要
現在、つけ物製造業（東京都の条例許可）を取得しており、令和3年6月1日以降も引き続き営業する場合	令和3年6月1日の時点で既に営業している場合、営業許可の取得に3年間の猶予期間があるので、3年後の経過措置終了までに新食品衛生法に基づく許可を得なければならない
現在、粉末食品製造業（東京都の条例許可）を取得しており、令和3年6月1日以降も引き続き営業する場合	令和3年6月1日の時点で既に営業している場合、営業許可の取得に6カ月間の猶予期間があるので、6カ月後の経過措置終了までに新食品衛生法に基づく届出を行わなければならない

まとめ

食品衛生法の改正に伴い、許可業種が変更になり、新たに届出制度が創設されました。

自社がどのような業種に該当するかを把握し、6月1日以降に届出が必要なのか、許可が必要なのかをしっかりと把握しましょう。

業種の分類がわからない場合は、所轄の保健所に相談できるので、不明点がある場合は所轄の保健所にお問い合わせください。

（編集：創業手帳編集部）