料理の魅力を最大限に引き出す!スパイス&ハーブ活用術

知っているようで知らないスパイス&ハーブの基本

(2018/04/13更新)

飲食店において欠かせない香辛料。ラーメン店やダイニングバー、居酒屋にレストランなど、どのような業態でも提供する料理を華やかに彩ってくれます。また、多種多様なスパイス&ハーブを組み合わせ、自店オリジナルの味を作り出すことで、よりお客さまを引き付けるメニュー作りも可能です。

そこで今回は、飲食店経営者の方は押さえておきたいスパイス&ハーブの基本と、料理のアレンジ方法をご紹介します。

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スパイス・ハーブの働きとは?

料理におけるスパイス&ハーブの働きは、「香りづけ」・「辛みづけ」・「色づけ」の3つ。特に「香りづけ」はほとんどすべてのスパイス&ハーブがもつ働きで、「香りをいかに使いこなすか」が一番のポイントとなります。

また、香りを最大限に引き出すためには、保存方法にも注意をしたいところ。生(フレッシュ)のもの、乾燥(ドライ)させて使用するものがあるので、それぞれ以下の点に気をつけましょう。

フレッシュハーブの場合

シソの葉など生で使用するものは、新鮮な香りと色合いが魅力です。野菜用の袋など密封できる容器に入れ、冷蔵庫の野菜室に保存することで、新鮮さが長持ちします。植物の生育時と同じように、立てた状態で冷蔵庫に入れられれば理想的です。

ドライスパイス&ハーブの場合

乾燥させたスパイス&ハーブの大敵は「光」・「熱」・「湿気」の3つ。ふたをしっかり閉めて冷暗所で保存しましょう。また、調理中に火のそばに置かない、使う分だけを小皿などに出して使うなど、ちょっとした気づかいを行うことで、ベストな状態を保つことができます。

コショウから見るスパイス&ハーブの奥深い世界

スパイス&ハーブを使いこなすには、その細かな特徴を理解することも大切です。例えばコショウの場合、「粒度(粒の細かさ)」によって、その香りや辛みの印象が大きく変わります。

粗めの粒度であれば香りはゆっくりと立ち上がり、辛みは抑えられ深い味わいを感じますが、細かく粉砕されたものは香り立ちも良く、辛みもより強く感じます。インド産やマレーシア産など、産地によっても特徴は異なり、使い方次第で料理をより一層引き立ててくれる、スパイス&ハーブの奥深さを教えてくれる一例ですね。

素材別のおすすめスパイス&ハーブ

牛(BEEF)の場合

ヒレやサーロインを調理する場合は、あまり強い香りのスパイスは使わず、素材の旨味を活かすためアクセント的なスパイスが用いられることが多いです。特に、ステーキなど焼いて仕上げる料理の場合は、ブラックペッパーやガーリックなどがアクセントとなります。

豚(PORK)の場合

豚肉の調理では、臭みを消して、豚脂の香りを際立たせるためにも、香りの強いスパイスを用いたいところ。角煮など煮込み料理では、八角や山椒がアクセントとなり、豚肉本来の香りと旨味を引き立ててくれます。

鶏(CHICKEN)の場合

牛や豚と比較すると、肉の味わいが淡白なため、強い香りのスパイスを用いるのではなく、柔らかい香りをつけるバジルや、タラゴンなど爽やかな風味をつけるハーブなどを使ってみましょう。鶏肉自体の旨味と相まって奥深い味を楽しむことができます。

魚(FISH)の場合

魚介類を調理するには、「どうやって足の早さ(傷みやすさ)を補うか」が、料理の決め手ともなりえます。
目的に応じてジンジャーや山椒など、下ごしらえに加えるだけで魚の臭みを抑えることができます。洋風にまとめるなら、タイム、フェンネル、ワインを少量用いるのも効果的です。魚の特徴に合わせて使い分けをし、いろいろなスパイスを試してみましょう。

プロの厨房を支える高品質「セレクトスパイス」

スパイス&ハーブを使いこなすには、そのメーカーにもこだわりたいところ。エスビー食品の「セレクトスパイス」なら、約200種類、650アイテム以上の香辛料・調味料製品をラインナップし、料理の可能性を広げてくれるでしょう。

前述のコショウはホール(実の状態)からパウダーまで5種類の粒度が揃っています。産地別はもちろん、有機JAS認定の製品や、ハラール認証取得のインド産ブラックペッパーHLなど、あらゆるニーズに対応しています。

産地へのこだわりはその香りや辛みだけではありません!輸入されたスパイスやハーブをより安心・安全に用いられるように、現地で厳選された原料は「FSSC22000(食品安全マネジメント システムに関する国際規格)」を取得する工場で念入りにチェックしています。

品質管理に重点を置き、常に高品質な香辛料を提供しているのが、エスビー食品のこだわりです。

すぐに使える!忙しい厨房の強い味方「シーズニングスパイス」もおすすめ

さらに、近年プロの現場でも人気が高まっているのが「シーズニングスパイス」です。
「シーズニングスパイス」とは、スパイスとハーブをあらかじめ塩や他の調味料とブレンドした、いわゆる「合わせ調味料」です。調理に必要とされる複雑な手順を省き、簡単に味付け・風味付けができることから、人気を集めています。

鶏肉料理に

鶏の香草焼き(香草焼きシーズニング 鶏肉用)
鶏肉にまぶして焼くだけで、香りと彩り豊かな鶏の香草焼きが出来上がります。淡泊な白身魚との相性も抜群です。
ケイジャンチキン(ケイジャンシーズニング)
クミン、唐辛子、パプリカ、オレガノなどのスパイスと調味料がミックス。簡単にケイジャン風の味付けに仕上がります。鶏の他にもライスと混ぜ合わせることで、ジャンバラヤなども簡単にできます。

サラダメニューに

サーモンのロミロミサラダ(ハワイアンロミロミサラダ(海鮮サラダ)シーズニング)
ディルの爽やかな風味とレモンの香りが効いたシーズニング。シーフードはもちろん、野菜メニューにも合わせやすいですね。
チョレギサラダ(チョレギサラダシーズニング)
サニーレタスとごま油であえるだけで本格韓国チョレギサラダが楽しめるシーズニング。ニンジンやもやしでナムル風にするのもおすすめです。

S&Bセレクトスパイス・シーズニングをプレゼント!

エスビー食品では、飲食店経営者の方へ、もれなくエスビー食品「セレクトスパイス(ブラックペッパー100g)」と「SPICE&HERB シーズニング(サンプル)」を無料で提供しています。料理へ情熱を注ぐ飲食店の心強い味方になる調味料たちを、ぜひこの機会に手にとってみましょう。

プレゼントのお申込みは、下記ボタンからどうぞ!

(監修:エスビー食品株式会社
(編集:創業手帳編集部)

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