選りすぐりのプロフェッショナルがつくる本格イタリアン「Bagatto」店主 田嶋 旭インタビュー

低価格・高クオリティを実現できる理由

（2018/05/24更新）

東京都の五反田エリア。様々なタイプの飲食店が集中するこのエリアで、2018年4月にオープンしたのが「Bagatto」。各部門のプロフェッショナルが集結した本格イタリアン料理をリーズナブルな価格で提供している、注目のお店です。

実は、店主である田嶋 旭さんは、このお店を開業する前に創業手帳の無料コンサルティングを受けており、開業までのスケジュール確認などに活用していました。今回は、開業するまでのエピソードを、コンサルティングを受けた感想と併せて伺いました。

スタッフは全員プロフェッショナルな本格イタリアン

田嶋：「Bagatto」は、お肉とワインに特化したイタリアンのお店です。

特長は、スタッフ全員が経験豊富なプロフェッショナルだということです。私はバリスタの世界大会でベスト16に入賞しましたし、厨房にいるシェフは数多くのお店でシェフを歴任した肉料理のスペシャリストと、星付きの料理店で副料理長をつとめていた者の2人で構成されています。

さらに、星付きの料理店やワインバーで修行を重ねたソムリエも在籍しているので、ミシュランレベルの味をリーズナブルに楽しむことができます。

お客様は、近隣で働いているオフィスの方が多いです。その中でも、30代ほどの男女が一番多いかもしれませんね。土曜日のお客様は家族連れの方がメインで、日曜日は定休日です。

田嶋：もともとはみんな同じ職場で働いていた仲間です。お店を開業するにあたって、みんなに声をかけた感じですね。

田嶋：以前は武蔵小山でお店を経営していたのですが、再開発の影響で立ち退かなければいけなくなりまして。武蔵小山から近いところでお店を探していたところ、インターネットで見つけたのがこの物件でした。

ちなみに、お店は着席で24~26名、イスを使わない立食の場合だと30名ほど入ります。

田嶋：創業手帳の無料コンサルティングは、インターネットで知りました。武蔵小山で経営していた以前のお店は業務委託でやっていたので、自分自身でイチから飲食業を開業するのは初めてでした。まずは何から手をつければいいのか？どのようなスケジュール感で進行していけばいいのか？を相談したくて、コンサルティングを受けました。

その結果、開店まで滞りなく進行することができたので、コンサルティングを受けて本当に良かったと思います。

田嶋：この物件は居抜き物件だったのですが、いざ店内の掃除をしようと中に入ったら、ものすごく汚れていたんです。特に油汚れを落とすのが本当に大変でしたね。全部キレイにするのにまるまる1ヶ月かかりました・・・。

その反面、資金面は順調に進んでいきました。日本政策金融公庫から融資は１週間くらいで承認されまして、900万ほど調達できました。造作費用は150万円ほどでしたね。

大変な中でもやりがいを感じるのが飲食業の魅力

田嶋：ホント基本的なことだと思いますが・・・「ニコニコする」ですね（笑）。
親しみを持ってくれることが第一なので、アットホームな雰囲気を出すようにしています。

ちなみに、メニューも「入りやすいお店」をテーマにみんなでイチから考えました。500円均一の料理や、ランチタイムは前菜盛り合わせ・パン食べ放題で995円という価格設定、「これでこの価格は安くない！？」っていうくらいに豪快に盛り付けするのも、そのひとつです。

食材の仕入れ先も、前のお店でのつながりが続いているので、その方達のおかげで実現できています。

ちなみに、お店で用意しているワインも、イタリアが産地のもので揃えています。価格の安さと本格的なサービスを提供するという2点を毎日追求しています。

田嶋：やはり継続していくことが重要だと思います。それと同時に、従業員同士がwin-winの関係でいれたらいいな、と思っています。

その一環として、その日の売り上げを従業員全員に見せています。
その日の結果をみんなで共有することによって、良かった日はみんなで喜んで、悪かった日は改善案をすぐ出せるようにしています。

田嶋：今のお店の近くに２店舗目を開きたいですね！今のお店にお客様が入りきらなかった時に、２店舗目に誘導する、といった流れができたら嬉しいですね。

田嶋：飲食店は大変です。オーダーや料理を出すまで、開店から閉店時間まで、いろんな時間に追われます。タイムマネジメントをしっかり考えて日々営業していくことが必要ですね。

ですが、大変なのと同時にやりがいをものすごく感じる業種だと思います。
飲食店は、楽しいですよ。

（取材協力：Bagatto/田嶋 旭）
（編集：創業手帳編集部）