HACCPとは？義務化に伴う手順についても紹介

HACCP義務化！withコロナ時代の飲食店新常識『HACCP』とは？具体的なやるべきことと導入のコツを紹介

食品関連の仕事をしている方、飲食関連の事業に携わっている方であれば、「HACCP義務化」について知っている方も多いことでしょう。まだ、何も対策をされていないのであれば、早めの対策が必要です。日本でも食品衛生法の改正によって、2021年、HACCP義務化が始まります。食品関係、飲食業界関係者は新しい衛生管理の手法や意義を理解し、早急に対応準備へと進むことをおすすめします。まだHACCPについて詳しく調べていない事業者の方やどのような手順でやるべきか分からない方に、HACCPの基本情報について紹介します。

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HACCPとは

HACCP（ハサップ）は、2018年6月に可決した改正食品衛生法で義務化されることになった新しい食品衛生管理の方法です。「HACCP（ハサップ）」という名称は、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の頭文字から来ています。つまり、危害分析を行い、重要管理点を押さえることで消費者に安全な食品を提供する、さらに危険要因を特定しやすくするというものです。

HACCPの導入は関係業種の中ではすでにスタートしています。日本での完全制度化は2021年6月からとなっており、対応が必要な業種や業態の経営者、責任者はそれまでに導入することが必要です。

HACCPと従来の管理方法の違い

HACCPは、もともとアメリカで宇宙食の安全性を確保するために作られた食品の衛生管理方式です。食品流通の国際化や環境汚染などの背景から、国際的に認められるようになりました。日本では、従来の食品管理の方法では十分に防止できない危害を未然に防ぎ、製品の安全確保をより強固なものとするために導入を義務付けられました。

従来の検査は抜き取り検査が主流であり、最終製品検査での抜き取り検査で問題を発見していました。従来の方法では、抜き取り検査で抜き取られなかった部分など、全ての製品に検査が行えず、反対にどこで問題が発生しているか分かりません。検査対象から問題のある製品が漏れるリスクもありました。

しかし、HACCPでは原材料の仕入れから最終製品になるまでの全工程で危険予測を行うことができます。微生物の混入や食中毒の要因を予測して、管理や記録、予防に努め、万が一問題が発生した時も、どの工程で発生したかスムーズに調べることが可能です。

どんな業種、業態が関係あるの？

HACCPは、食品の安全性を確保するためのものであり、食品を扱う業種が関係してきます。食品の製造や加工、調理、流通など、食品に関わるさまざまな事業者が対象となる制度です。ただし、農業や水産業の食品の採取業にあたる事業者は対象外となります。

採取業とは農業での農産物の生産のみ、採卵養鶏業で採卵した卵を洗卵せずに販売する、水産物を生きたまま出荷など、加工を伴わない業態のことです。詳しい条件は厚生労働省から発表されています。

HACCP義務化について

HACCPは、平成30年6月13日の改正食品衛生法公布によって、食品等の事業者に義務化されることになりました。食品関連の事業を行う事業者にとっては、義務化は大きな変化を求められる出来事です。HACCP導入のための対応がまだの事業者は、導入までの期限や自分たちの事業が対象となるかなど、詳しく知っておきましょう。

HACCP義務化はいつから？

HACCP義務化は、実はすでに2020年6月1日から開始されています。ただし、2020年6月1日～2021年5月31日までは猶予期間となっており、最終的に2021年5月末までに導入を終えていれば問題ありません。

HACCP義務化が完全に始まるまでにはまだ猶予がありますが、HACCPもすぐに導入できるものではないため、早めの対処が必要です。計画書や手順書の作成、実施へと手順を踏んでいく必要があるため、余裕をもって計画しましょう。

HACCP義務化の対象となる事業者は？

HACCP義務化の対象となる事業者は、食品関連の事業者全てとは言いましたが、そこには例外や取り組み方の違いがあるため、自身の事業が当てはまるかどうか確認しておくことも必要です。

まず、HACCPに基づく衛生管理が必要となるのは、大規模事業者やと畜場、食鳥処理場です。HACCPの7原則に基づき、事業者が使用する原材料や製造方法に応じて計画・管理を行う必要があります。

また、HACCP義務化では、各業界団体の作成した手引書による簡略化された衛生管理を行う事業者もいます。対象となるのは「小規模な営業者等」です。菓子の製造販売を行う小売店や豆腐屋、集団給食施設、米屋、コーヒーの量り売りなどが「小規模な営業者等」に当てはまります。

また、公衆衛生に影響が少ない事業者は、HACCPに沿った衛生管理を行う必要はありません。該当するのは、食品や添加物の輸入業、貯蔵・運搬のみを行う事業、常温で長期間保存できる包装食品の販売などです。

HACCP義務化でやるべきこと

HACCP義務化によって、2021年6月までにHACCP導入の準備と実施まで行う必要が出てきました。HACCPでやるべきことは、7原則12手順としてまとめられています。ただし、上記で述べた「小規模な営業者等」に当てはまる事業者は、各業界団体の作った手引書に基づいて衛生管理を実施します。

HACCPの7原則12手順は、以下のように12の手順のうち手順6以降ではプラン作成に必要な「7つの原則」を実施します。手順5までは、いわば実施の準備のようなものです。手順1～5までの間でHACCP導入への準備を行い、手順6以降で7つの原則に基づいた実施方法を設定していくようなイメージです。

手順1		HACCPチームの編成
手順2		製品説明書の作成
手順3		意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4		製造工程一覧図の作成
手順5		製造工程一覧図の現場確認
手順6	原則1	危害要因分析の実施
手順7	原則2	重要管理点（CCP）の決定
手順8	原則3	管理基準（CL）の設定
手順9	原則4	モニタリング方法の設定
手順10	原則5	改善措置の設定
手順11	原則6	検証方法の設定
手順12	原則7	記録と保存方法の設定

手順1 HACCPのチーム編成

始めは、推進役となるチームを作ります。各部門の業務情報が集まるように、実務に精通した人を各部門から選出することが大切です。HACCPの専門的な知識を持つ人、いなければ、外部の専門家も含めて構成します。企業内に知識を持つ人がいない場合、専門書を参考にしたり、外部の団体による研修会などに参加したりするのも良いでしょう。

手順2 製品説明書の作成

衛生管理を行う製品に関する情報をまとめ、製品説明書を作ります。内容が十分であれば、書き方は問われません。内容には製品名称や原材料、添加物の名称と使用量、包装の仕方、保存の仕方、消費期限等の情報、さらに製品ごとの微生物や科学的な特性など、安全性に関係する情報をまとめます。製品情報をまとめることで、危害要因分析の基礎資料にします。

手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認

どのような使い方をされ、食べ方をされるか、どんな人に食べてもらうことを想定しているか、確認します。そのまま食べる、調理してから食べるなどの食べ方と高齢者や妊婦さんなど、食べる人によって特別な管理の必要性の有無に関係する内容です。

手順4 製造工程一覧図の作成

原材料受け入れから製品製造～納品、販売までのフローを一覧にします。すべての作業を工程ごとに書き出します。

手順5 製造工程一覧図の現場確認

書きだした製造工程一覧図を現場の人の動きやモノの動きとすり合わせ、確認します。現場の動きが工程一覧通りになっているか確認し、必要に応じて修正します。ここまでが、HACCPの前準備です。

手順6【原則1】 危害要因分析の実施

この手順から、7原則の実施になります。手順6では作成した製造工程一覧図に基づき、全工程における危害要因を明らかにしていきます。原材料、受け入れから製品の納品までの工程で生物的、化学的、物理的に危害要因がないか確認し、さらに重大な危害要因を特定します。

手順7【原則2】重要管理点（CCP）の決定

製品の安全を管理するための重要な工程を重要管理点として決定します。この工程において、重要な危害要因を「つけない、増やさない、殺菌する」などで制御します。

手順8【原則3】 管理基準（CL）の設定

管理基準は、適切に管理するための基準です。手順7の重要管理点で管理すべき測定値の限界を設定します。基準は、温度や時間、速度などの定量的なもので、科学的根拠のあるものが必要です。

手順9【原則4】 モニタリング方法の設定

重要管理点で管理基準を満たしているかどうかをモニタリングする最適な方法を設定します。誰がいつ、どれくらいの頻度で、どうやってモニタリングするか、具体的に決める必要があります。

手順10【原則5】 改善措置の設定

モニタリングを行った結果、設定した管理基準値を外れた場合の改善措置の方法を設定します。設定が必要なのは、原因の特定方法、工程の正常化の方法、問題の製品の排除方法などです。

手順11【原則6】 検証方法の設定

HACCPの導入において設定した手順が定められたとおりに進められているか、継続的に機能しているか、検証する方法を決めます。モニタリングされた内容、測定方法の精度、問題があった場合の処置方法など、それぞれ適切に進められているか、修正の必要性なども確認します。

手順12【原則7】 記録と保存方法の設定

管理手順の文書化や記録の保存期間、保存場所などを設定します。記録を適切に残すことで、衛生管理を正しく行った証拠になり、また、原因の究明にも役立ちます。

HACCP義務化に関する注意点

HACCPが義務化することで、これまでの衛生管理の方法が大きく変わります。HACCPの導入自体には、より食品の安全管理が厳密になり、問題が発生した時も効率的かつ効果的な処置ができるため、メリットがあるとはいえますが、実際の導入までにはいくつかの難関もあるようです。これからHACCPの導入を検討する、スタートする事業者は、注意点も抑えた上で、よりスムーズな導入を目指しましょう。

HACCP導入にはコストがかかる

HACCPの導入が義務化されることで、これまでの衛生管理の方法を大幅に見直す必要が出てきました。HACCPの導入では、これまでやってこなかった工程や作成してこなかった文書が増えることとなり、その分だけコストがかかります。また、HACCP導入のためにチームを組むことになるため、それにあてる人員も必要です。場合によっては外部の専門家に割く費用も見ておく必要があります。また、研修会などの参加費用、さらに審査費用もかかります。

HACCPの承認を新規で取得するためには、一般的には50万円～100万円程度のコストがかかると言われています。また、初期費用だけでなく取得後の再審査のためにも費用がかかるため、初期費用とランニングコストの両面から、予算の計画も長期的に見立てておく必要があります。

HACCPの導入費用は、どれだけ自社の中だけで進めていくかによっても大きく異なります。外注やコンサルタント、研修会への参加など、外部のサービスの利用方法も合わせて検討しておきたいものです。無料の研修会を調べてみるのも良いかもしれません。

HACCP導入猶予期間までに導入を

HACCPの導入は義務化され、例外とされる事業者を除く全ての食品関連の事業者はHACCPを導入する必要があります。2020年12月現在は、すでにHACCP導入はスタートしており、猶予期間となっています。猶予期間は2021年5月末までなので、期間内に導入を進めなければいけません。

コストがかかるため、導入することを躊躇する事業者もいるかもしれませんが、導入を無視するのは得策ではありません。HACCPを導入しない事業者に対しての罰則は明確にはありませんが、指導が入り、条例に基づき何らかの処分がある可能性も否めないためです。改正食品衛生法でも、条例にて罰則が規定される可能性を示唆する条文があります。

導入には費用がかかり、人員や時間も大幅に割かなければいけないため大変ですが、HACCPは長い目で見れば自社の商品やサービスの安全性の裏付けとして重要な役割を果たしてくれるものです。社員の衛生管理意識を高める効果も期待できます。義務化に合わせて早急に導入することで、自社製品の品質と安全を守りましょう。

まとめ

HACCPは、これまでの食品衛生管理の方法よりも高い安全性の確保とスムーズで効率的な問題解決ができる方法です。アメリカ発で、世界的な基準となっています。日本でも、2021年にHACCP導入が義務化されており、導入期限は2021年5月末に迫っています。2021年6月までは、規模に関わらず食品関連事業者は導入の準備に追われることとなるでしょう。

HACCP導入義務のある事業者は、食品関連事業者ですが、例外となる事業者もあります。食品に関わる事業者は、自社がHACCP導入の義務があるかどうか、確認した上で準備を進めましょう。全工程を管理するシステムを作る必要があるため、時間や手間、コストがかかりますが、これまでの方法に比べて安全性をより高める効果が期待できます。また、社員の意識を高めることや消費者へのイメージアップのメリットもあるものです。

対象となる事業主は、早めに準備を進め、義務化の期限までに導入することをおすすめします。HACCPを導入しない事業者に対して罰則は決まっていないようですが、何らかの処分対象となる可能性はあるため、無視するのは好ましくありません。対象となった事業者は、猶予期間内にHACCP導入を終えましょう。

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（編集：創業手帳編集部）