1,700店舗を手がけたプロに聞く、 開業の成功確率を上げる３つのポイント

こだわりを捨て「儲ける」ことに全力投球

（2016/10/28更新）

飲食店開業のプロ・三浦正臣さんに学ぶ本記事。前回「1,700店舗を手がけた開業のプロに聞く、繁盛店と潰れる店舗の差とは」では、繁盛する立地の選び方や、飲食店を成功させるポイントについてお伺いしました。

今回は、飲食店開業にあたってやっておくべきことや、開業当初の心得について教えて頂きます。

1店舗目は”こだわり”を捨てる

三浦：まず基礎となるのは、お金のシミュレーションをしっかりすることですね。形式にこだわらず、羅列でもいいので、売上予測、家賃、原材料費、人件費、水道光熱費、広告、返済額などを全部入れたシミュレーションを作ること。たまに、無茶なお金のかけ過ぎをする人がいます。たいてい趣味に走って「俺はどうしても、内装には2千万かけるんだ！」なんて言っている人。こういうタイプは、ほぼほぼ失敗します。

三浦：そう。だから、開業を目指す人には絶対。「まず趣味や、やりたいことから１回離れてください」とアドバイスしています。最初の１～３軒目くらいまでは儲かる店に徹底することが大切です。儲かってしまえば、自分のお金を使って好きなことをやる分には、誰にも迷惑をかけませんし、文句も言われませんから。まずは、趣味も、嗜好も1回捨てて、儲かる店作りという観点から考えることが大切ですね。

開業当初の「死ぬ気」が成功へ導く

三浦：飲食以外にも共通しますね。サラリーマンにも、何かを始めるときには一年間入院したつもりで、やりたいことを我慢して、死ぬ気でやれって言うと思います。サーフィンが好きならサーフボードを1年間封印して、お金持ちになってから遊ぶという心意気で望むんです。お金があれば、もっと遊べます。でも、遊びながら仕事をしている人は、絶対にお金を稼げません。私も、入社して最初の一年は全く休みませんでした。そういった生活をした人は、みんな経営者として成功しましたね。

潰れる店舗の法則

三浦：結論はそうなると思います。最初は、いかに全力でやるかということですから。でも、いくら頑張っても、潰れてしまうお店は出てきます。その理由として、一つあるのが汚いお店は全然ダメだということ。「お店が潰れそう」という相談があって店舗を見に行ったら、十中八九汚いんです。逆に、とってもキレイなお店なのに、潰れてしまうお店はほとんどありません。

三浦：お金だけ出しているオーナーがいっぱいいるというのが、一つの理由だと思います。オーナーが全然顔を出さないから、バイトだけのお店になってしまって、無法地帯と化してしまう。従業員のバイクが店舗前に停まっていたり、従業員同士がぺちゃくちゃおしゃべりに興じていたり。飲食店と言っても、基本は営業ですから、お客さんを待ち構える心構えができていないお店は、失敗すると思います。できている店は、「いらっしゃいませ」から「ありがとうございました」まで素晴らしいですから。

世界との比較で気づく、日本の飲食店が目指すべき道

三浦：最近は海外に呼ばれることも多くなってきたのですが、特に衝撃を受けたのがサンフランシスコやパリですね。そこでは、レストランのシェフってスター商売なんです。店内も、厨房やシェフの姿がかっこよく見える作りになっているんですよ。日本だと、「居酒屋の厨房」と聞くと、残念ながら、少し格下に見られてしまうじゃないですか。それと真逆なんですよね。飲食店の従業員は「カッコイイ！」と思われる対象なんです。特に、海外はチップ文化もありますから、ウェイターでも100万円稼ぐ人だっています。それに比べて、日本は人件費に対してシビアな経営者が多い傾向にあります。どうしても、人件費を削ろうとか、長時間働かせようとか、すぐ考えてしまうんです。

三浦：だから、私はそこから変えたくて。儲かるお店というだけでなく、従業員が稼げる環境を作りたいんです。だから、私が手がけた立ち飲み屋の店長は、8坪の店舗で90万くらい給料を稼ぎますからね。もちろん、その分頑張っていますし。彼は、「アルバイトを入れたら」と聞いても「人件費が増えるくらいなら、自分で出る」というタイプですから。だから、稼げるきっかけというか、環境があることが重要だと思うんですよね。日本の飲食経営者って、あまり従業員が儲かることを考えないでしょう？夢を語って、現場は安月給で働かせているだけ。だいたい、お店を作って、経費を削って儲けようというのは、もう会社じゃない気がします。儲かった分、自分も、従業員もみんな儲かっているのが一番いい形だと思いませんか。

創業者へのメッセージ

三浦：初期投資を低くおさえるとか、コンセプトとマッチしたよい立地を選ぶとか、コンテンツに独自性があって魅力的だとか。飲食は、こういった稼げるきっかけが、たくさんあふれている商売だと思います。アパレルやITなどでの起業に比べると儲からないと言われていますが、工夫と発想次第でいくらでも稼げる環境は作れるんです。あとは、これから開業を考えている方が、どれだけ本気で打ち込むか、そして稼げるきっかけに気づくかどうかだと思います。

（取材協力：店舗ナンバーワン株式会社/三浦 正臣）
（編集：創業手帳編集部）

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