フランス料理の開業手帳

• 以前は、グルメブームの影響もあり、高級店の人気も高くなっていました。しかし、最近は店舗数の増加、更にイタリア料理店の人気が高まってきたこともあり、フランス料理店などのディナーレストランの人気や客単価も増えてきています。

  日本人にはフランス料理が馴染み難いこともあり、低価格志向も影響して業種を転換するお店も多くなっています。

• 昭和の後半の頃よりオーナーシェフの業態化が増え、家庭料理形態、また、懐石風フランス料理店も多くなってきています。更にカジュアル化も進んでいます。

  オート：
  キュイジーヌ・ミシュランなどの有名なガイドブックの中に、二つ星・三つ星といった星で紹介される高級レストランなどです。

  ビストロ：
  お気軽なレストランということで、料理やワインを組み合わせてカジュアル化を演出するお店です。

  ブラッスリー：
  大衆性の業態のことで、フランス版のビアレストランです。

  サロン・ド・テ：
  お菓子、軽食を提供するコーヒーショップのことです。

• 実際に利用している人達の中には、フランス料理が高級料理というイメージが出来上がっています。その為、サービスや料理以外にも、店舗の内装、外装、インテリア、また、その他に専門性が求められています。

  気楽に会話が出来る社交場としての役割を提供することも大切です。素敵な雰囲気の中でオリジナルメニューを提供しますが、お客に満足できるサービスを与えることが出来るかどうかになります。

１．開業に必要な手続き

飲食店を開業するためには、いくつかの届出が必要になります。

食品衛生法と食品衛生責任者

店舗所轄の保健所の食品衛生課に営業許可の申請を行う必要があります。食品衛生法の規定では各店舗に、食品衛生責 任者を1人置く必要があります。

食品衛生責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格が必要で、資格者不在の場合は、保健所が行っている食品衛生責任者講習会を受講すれば資格取得も可能です。

税務及び社会保険関係について

通常の開業手続きですが、個人の場合は税務署へ開業手続き、また、法人の場合はそれぞれの事情により、健康保険・厚生年金関係は社会保険事務所へ、雇用保険関係はハローワーク、また、労災保険関係は労働基準監督署、そして、税金関連は所轄税務署、または、税務事務所に申請を行う。

深夜酒類提供飲食店営業の届出について

深夜の時間(午前0時から日の出前）に酒類販売を行う場合は、公安委員会に対して、「深夜酒類提供飲食店営業」を届出る事になります。

また、不明な点は地域の警察署・保安係に問い合わせとなります。

２．開業にあたっての留意点・準備

売上の確保施策

売上を確保する為に、商品単価を抑え、客単価を上げていくことが大切です。その為、オーナー自身がお客に接することが必要です。多様なサービス、また、商品説明などを行い、お客様との距離を縮めていくようにして下さい。

人件費の有効活用

低い粗利益率によって利益を得るには、人件費の有効活用が必要です。従業員教育の徹底を行い、サービス力を上げていって下さい。また、厨房の中からシェフが店内の様子を伺い、従業員に的確な指示をすることで各個人の能力も高まっていきます。

経営のポイント

オーナーやシェフ自身のコンセプトをお客に伝え、商品やサービスに反映させて下さい。また、特定の顧客層にターゲットを絞って、コンセプトを理解してくれた顧客層に特化するのも一つの方法です。

商品は市場からの購入以外にも、農家や精肉業者から直接仕入れるのも良いでしょう。また、調味料は輸入品物が多くなっている為、大手の食品問屋を活用してみて下さい。例えば、チーズなどは独自の商品を用意すると喜ばれます。

IT投資より、ウエディングパーティやホームパーティーなどのケータリングサービスを行ってみて下さい。チーズやワインなどは、インターネットを活用するのも良いでしょう。

３．必要資金例

準備中

４．ビジネスプラン策定例

準備中

５．入っておくべき保険

準備中

６．必要になる契約書

準備中