飲食店を開業する流れとは？フローチャートや届け出などを徹底解説

飲食店を開業するには流れに沿った準備が必須。必要な手続きなども解説します。

これから、飲食店を開業したいと考えている経営者の人も多いかもしれません。
飲食店は新規参入が厳しいといわれている一方で小規模でも開業しやすく、サービス業が好きな経営者の人にとっては魅力的な業種です。
しかし、やみくもに経営を始めてしまうと、失敗して早々に店を畳まなければならない事態が起こる可能性もあります。

今回は、飲食店開業で失敗しない流れや、各種届出について解説します。

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飲食店の開業までに必要な準備期間は半年～約1年

飲食店開業までには、およそ半年から1年くらいを見ておくべきです。

しっかり準備をしなければすぐに失敗する

飲食店が開業してから、2年以内には大半の店舗が閉店を余儀なくされるといいます。その理由の多くは開業前の準備不足です。
頑張って開業にこぎつけた店舗をすぐに畳まなければならなくなると、金銭的なダメージは大きいでしょう。
そのため、開業前には綿密に準備を行わなければなりません。

開業までの準備から期間をしっかり見通す

飲食店開業までには、ある程度の時間を要します。そして、その間には順序だてた手順を踏む必要があります。

開業までにかかる費用についても考慮すべきです。開業前にどのような準備が必要なのかを考え、準備期間を見通すことが大切です。

飲食店開業までのフローチャート

飲食店開業までにかかる準備を、フローチャートで示します。参考にしながら読み進めてください。

【開業1年～6カ月前】飲食店開業までの流れ

ここからは、上記のフローチャートで飲食店開業1年～6カ月前までの流れを詳しく見ていきます。

コンセプトを立てる

最初に行うことは、店舗のコンセプトを立てることです。具体的には、以下のようなことです。

• 気軽に立ち寄れて料理を楽しめる
• ふらっと入ってもゆったりくつろげる
• 高級料理を高い調理技術で提供する

このような店舗のイメージを持っておけば、準備にかかるすべての指針となります。
店舗のイメージがはっきりしていなければ、準備や開業の際の方向性がぶれてしまうでしょう。

コンセプトを設定するために必要な項目

コンセプトを設定するためには、以下のような項目を一つひとつ決めていきます。いわゆる7W2Hと呼ばれるフレームワークです。

• なぜ開業するのか（Why）
• いつ開業するのか（When）
• どのようなエリアや場所で開業するのか（Where）
• 誰が、誰とともに開業するのか（Who）
• どこにターゲットを絞るのか（Whom）
• どのようなメニューやサービスを提供するのか（What）
• 目玉となるメニューは何か（Which）
• 飲食店の存在をどのような方法で知らしめるか（How）
• 予算と時間をどれほどかけるか（How much）

ここで重視すべきは「Why（なぜ）」の項目です。自身が、どのような目的で開業するのかがはっきりしていなければ、方向性を決められません。

事業計画書を作る

次に、開業したい飲食店の事業計画書を作成します。開業したあとの見通しを具体的に立てて、その計画の実現を目標にして営業を進めていきます。

主に記載する計画内容

・市場の分析
例えば、開業するエリアの周辺にどのような顧客層がいるか、競合店はあるかなどを分析します。

・売上げの計画
利益を出すために、いつまでにどれほどの売上げを立てられるか、それによりどれほどの利益を得られるかを計算します。

・資金繰りの計画
初期費用や設備資金、ランニングコストを計算し、そのための資金調達手段を考えます。

事業計画書の様式

金融機関から資金の融資を受ける際、下記のような項目を示した事業計画書の提出を求められます。この内容に具体性がなければ、融資を断られる可能性もあります。

・開業の目的
なぜ、どのような理由で開業するのかを明文化します。

・経営者の経歴
経営者がこれまで事業を行った経歴、所有財産のほか、所有資格も提示します。

・提供する商品やサービス内容
商品やサービスはもちろん、営業戦略や市場分析などの内容を具体的に示します。

・取引先情報
販売する顧客をはじめ、仕入れなどの取引きをどこと行うかを明記します。

・必要な資金
開業、営業に必要な資金をはっきりと算出します。

・資金調達について
どのような方法で資金を調達するのか、計画をしっかり立てます。

・事業の具体的な見通し
例えば、開業して1年後に得られる売上げ、利益、またそれらに対する仕入れの見通しも行います。

店舗物件を見つける

上記のように、事前に具体的な計画を立てた後に、実際に開業する店舗の物件を探します。店舗探しには、以下のポイントを押さえます。

自店舗に必要な条件を洗い出す

まずは、どのような物件や立地を狙っているか、コンセプトや営業の見通しに見合った以下のような条件を洗い出します。

• 顧客を獲得できる立地、エリア
• 物件の広さ、間取り
• 予算に合った賃料

など

これが、物件選びの基準となり、また優先順位を決めることで何を重視するかが見えてきます。

物件を探す前に

物件を探す前に、以下のことを行いましょう。

・物件を選んでから資金調達の計画を立てる
上記の事業計画と前後しますが、希望の物件を選んでから、物件にかかる初期費用、ランニングコストを把握した上で事業計画を立てる方法が合っていることもあります。
事業計画書の作成と並行して物件探しを行うのも良いかもしれません。良い物件が見つかれば、仮押さえをして資金調達を行います。

・内装、外装の施工業者にも見てもらう
経営者自身で物件を見ても、実際に内装や外装を行う際に思ったようなレイアウトやデザイン、席数にならない場合も考えられます。
そのため、物件を探す際には内装や外装の施工業者に同席してもらい、アドバイスを受けることをおすすめします。

・居抜き物件も考慮する
居抜き物件とは、退去前の店舗の内装や設備をそのまま使用できる物件です。これにより、内装にかかる費用を抑えられることが利点です。
一方で、前の利用者が退去した理由として、集客や立地に問題があるケースも考えられるため、慎重に考えるべきです。

資金を調達する

そして、資金調達のための準備を行います。物件探しや事業計画書の作成と並行して、何にどれほどの資金がかかるのかを計算します。

必要な資金を洗い出す

開業資金として、主に必要となるのは以下のようなものです。

・物件にかかる初期費用
敷金や不動産会社に支払う仲介手数料に加え、保証会社と契約する場合には保証料、頭金などを支払います。

・各種設備費
内装や外装の工事、厨房などの設備、テーブルや椅子、レジなどの備品、通信機器の設置のように、準備すべき設備は多くあります。

・開業直後の運転資金
開業した直後は、事業が軌道に乗りづらく赤字が出ることは免れないかもしれません。そのため、数カ月分の運転資金の余裕を持っておくことが大切です。
開業資金の金額はおよそ500万円前後の場合が多いとされていますが、業態や規模などによって異なります。

自己資金を準備する

開業資金の中で、ある程度の自己資金を持っていなければ、金融機関などからの借入れを行うことが難しくなります。

開業資金における自己資金の割合は、およそ3割程度が一般的とされており、算出した開業資金から逆算して、3割の自己資金は準備しておくようにします。

不足分の資金調達の方法を決める

自己資金で不足している分は、以下のような方法で調達を行います。

・金融機関からの融資
金融機関から融資を受ける方法で、都市銀行は開業前の経営者に対して審査が厳しく、開業資金の融資は難しいです。
また、地方銀行などでも融資には営業許可証の提出が求められ、どちらかというと開業後の資金調達に向いています。
開業前の資金調達であれば、創業者を積極的に支援する日本政策金融公庫を利用して資金を借入れる方法が良いです。

・自治体などの補助金や助成金の利用
地方自治体によっては、創業者の支援を目的とした補助金や助成金の制度を設けていることがあります。
ただし、審査は金融機関と同様に存在するほか、実施の有無については、自治体に問い合わせてみるのが無難です。

【開業6カ月〜2カ月前】飲食店開業までの流れ

上記までの準備が済んだら、開業6カ月～2カ月前の間に、店舗運営にかかる詳細を決めていきます。

メニューを作る

飲食店ですから、提供するメニューの策定は必須です。

メニュー作りのポイント

メニュー作りのポイントを紹介します。

・自店舗のコンセプトに合わせる
自身の店舗のコンセプトとメニューが合っているか、ターゲットに受け入れてもらえるかを考える必要があります。
さらに、競合他店と差別化するために、メニューの内容や価格も制定します。

・料理にかかる原価を計算する
料理を作るには、仕入れが必要です。仕入れ原価をできるだけ抑えた上で、質の高い料理を提供する方法や、利益を計算します。

・レシピのマニュアルを作る
どのスタッフが調理しても、料理のクオリティを担保できるように、レシピのマニュアルを作ってそれに沿って調理できるように準備しておきます。

・品目は少な目にしておく
開業当初のメニューの品目は、できるだけ少な目にしておくのが無難です。
メニューを少なくすれば仕入れコストの膨張も防げる上に、売れなかった場合の廃棄も減るため販売の効率を上げられます。

店舗の内装、外装の工事を行う

店舗の内容および外装は、店舗のコンセプトをもとにデザインを行います。
内装、外装の施工業者に依頼する際には、コンセプトや売りなどのイメージを綿密に打ち合わせします。
それをもとに、見積もりを出してもらい予算と照らし合わせて、施工業者と交渉するようにしてください。
施工時にも、随時施工業者と細かに話し合いを行い、希望に近づけるようにしておきます。

施工業者への相談は早めに

上記のように、施工業者とは細やかかつ慎重な打ち合わせが必要です。この打ち合わせを何度も行うことで、イメージや希望を共有できます。

打ち合わせの時間をしっかり取るために、施工業者に依頼する際は早めのタイミングを狙うのがおすすめです。
前述したように、物件探しの段階から相談しておけば、施工までをスムーズに進められます。

必要な設備を揃える

次に、店舗に必要な各種設備を揃えます。大まかには、以下の2つの点から必要な設備を割り出します。

設置すべき設備

まず、設置すべき設備を見ていきましょう。

・ホールの設備
ホールでは、心地よい空間を作るために照明やBGMの設備、また空調設備も設置します。さらに、電話やインターネットなどの通信設備や防犯システムを備えておくようにします。

・厨房の設備
飲食店においては、厨房の設備はなくてはならないものです。調理設備はもちろんのこと、冷蔵庫や給湯、器具の洗浄のように水回りの設備、消防に関する設備も整えます。

なお、飲食店における各種設備には、営業許可を得るための基準が存在します。それをよく調べた上で、適切な設置を行ってください。

各種備品や什器を揃える

飲食店開業にかかる備品や什器には、ホール、厨房ともに数多くのものがあります。

何が必要かをリスト化する

膨大な種類の備品を揃えるには、何が必要であるかをリスト化することがおすすめです。例えば、以下のようにリストアップします。

・厨房備品
鍋、包丁、まな板、おたまのように、調理に必要なものをすべて書き出します。また、洗浄用の洗剤、盛り付け用の手袋など、細かいものまで準備を行き届かせます。

・ホール備品
まず必要なのは、テーブルや椅子です。
次に、カトラリーや調味料の容器、おしぼりなど顧客に提供するものに加え、オーダーやレジに関する備品、清掃用具なども揃えておくようにします。

このように、必要なものをリストアップすることで抜け漏れがなくなり、チェックを入れることで準備すべきものの優先順位も決まります。

【開業2カ月〜2週間前】飲食店開業までの流れ

店内外の準備が済めば、開業2カ月～2週間前までに、経営者およびスタッフ自身の準備をします。

各種資格取得、届け出を行う

食品衛生責任者

食品衛生者は、食品加工を衛生的に行うため調理設備の適切な保管およびスタッフへの衛生指導を行う責任者であり、1店舗にあたり1名必ず設置しなくてはなりません。
食品衛生責任者がいないと営業ができないため、経営者以外に資格を持っているスタッフを置くようにします。

食品衛生責任者は、地方自治体が実施している講習を受けることで得られる資格です。

防火管理者

防火管理者は、不特定多数が利用する施設における火災被害を防ぐために、消防計画や防火管理の業務を担う役割です。

飲食店をはじめとした各種施設では、収容人数に応じた防火管理者資格が必要であり、自身の店舗の規模により甲種・乙種いずれかを取得します。
防火管理者の資格においても、地方自治体の講習を受けることで取得できます。

従業員を採用、育成する

従業員については、ホールスタッフ、厨房スタッフそれぞれを揃えなければなりません。採用の際には、優秀な能力を持ちコンセプトに合ったスタッフを選出します。

また、人数やシフトなどの条件も鑑み、想定した人件費や営業形態に見合った採用を行うことも経営者の裁量です。

スタッフが揃った時点で、開業に向けたシミュレーションを行いながらスタッフの意識を高め、モチベーションを一定まで引き上げます。

契約・育成のポイント

雇用契約を結ぶにあたっては経験の有無も大切ですが、仕事に対する向き合い方や能力の伸びしろを重視するのが得策です。

また、育成においてはスタッフ全員のクオリティを一定にするため、接客や調理のマニュアルを作り研修システムを整えること、また能力に応じた待遇の見直しなども考慮します。

様々な手法で宣伝する

開業を前にして、自身の店舗の宣伝も行っておきます。この時の手法の工夫で、効果的に集客できるか否かが違ってきます。

宣伝や販促に役立つツール

宣伝や販促に役立つツールを紹介します。

・ホームページ
自店舗のホームページを作ることで、店舗の魅力や詳細をアピールできます。本格的なホームページの運営には費用が発生しますが、最初は無料ツールでも問題ありません。

・各種SNS
多くの人が目にするSNSで宣伝することは、新規顧客の目を引くために有効です。より活発な経営をアピールするなら、2日に1回程度の更新がおすすめです。

・DM、チラシ、ポイントカードなど
近隣の住宅にDMやチラシをポスティングすることで、立ち寄ってみようという顧客行動を促せます。また、ポイントカード制度を作れば、リピーターの獲得にもつながります。

【開業2週間前～開業】飲食店開業までの流れ

いよいよ飲食店開業を前にした開業2週間前～開業まで、以下の最終調整をします。

プレオープンする

本格的に開業する前に、プレオープンをして実際にうまく稼働できるかテストをします。
近隣の人々やスタッフの知人など、身近な人を招待して、実際に商品やサービスを提供し、オペレーティングや利用者の反応を見て調整を行います。

この時、利用した感想や意見を忌憚なく発してくれる人を招き入れ、開業までの改善点を洗い出しましょう。

店舗をオープンする

ここまでの準備を経て、ようやくオープンにこぎつけます。
実際に店舗としてスタートした後も、顧客の反応の精査やオペレーティングの整理、販促などは引き続き行っていきます。

飲食店開業スケジュールを決めるポイント

飲食店開業までの流れを決めるには、いくつかのポイントがあります。

コンセプト作りには時間をかけよう

前述で説明したように、店舗のコンセプトを時間をかけて決めることは非常に重要です。最初の段階であるこの作業は、店舗づくりの指針となるためです。

開業から長く生き残るためには、コンセプトがぶれていないかどうかがポイントになります。

自身のやりたいことのみならず、競合他店との差別化、メニューや価格の基準の統一化などは、コンセプトが芯にあることで一貫性を保てます。

スケジュールは臨機応変に動かせる余裕を持つ

飲食店開業までの流れには、数多くの工程を経る必要があります。その中で、何らかのトラブルがあったりうまく進まなかったりすることもあるかもしれません。
このような時に焦らないように、スケジュールは臨機応変に動かせるように余裕を持たせてください。

そして、その都度うまく調整を行いながら、じっくり準備を進めて行けるように工夫をするのもポイントのひとつです。

賃貸物件の種類で異なる準備

店舗を構える賃貸物件の種類の中で、例えば居抜き物件か、いちから工事を進めなければならないスケルトン物件では、施工にかかる時間が異なるのは想像できます。
居抜き物件であれば、揃えるものが少ないため時間は短縮できますが、スケルトン物件で設計・施工を行う場合、施工業者と相談して期間を定めることが大切です。

店舗開業をいつに設定するか

店舗の開業のタイミングは、イベントごとが少なく比較的顧客の動きが穏やかな秋口あたりを狙うのが良いとされています。

例えば、新年やバレンタイン、行楽シーズンや夏休み、クリスマスなど、人が多く飲食店に訪れる時期にオープンすると、営業に混乱が生じる可能性があります。
そのため、イベントごとの少ない秋口のうちにスタッフが業務に慣れ、軌道に乗るようにすれば、忙しい時期もスムーズに迎えられます。

各種資格取得のタイミングに注意する

飲食店開業に必須である、食品衛生責任者および防火管理者の資格取得自体は、講習を1日受ければ可能です。

しかし、実際に認可を受けるためには期間を要するため、資格取得は早めに行っておくべきです。

飲食店開業に必要な届け出とは

こちらでは、飲食店開業にあたり必要な届け出を紹介します。

飲食店開業に必要な各種届け出

まず、飲食店の開業に必要な届け出を見ていきましょう。

開業届

個人事業主として開業する際には、税金を納める事業を始めることを税務署に申請する開業届を提出します。
開業届は、開業してから1カ月以内に提出することが定められています。開業届を出すことで、青色申告の適用や屋号の銀行口座の開設などが可能になります。

飲食店営業許可

保健所に対しては、飲食店の開業の認可をもらう飲食店営業許可を申請する必要があります。
この申請は、開業の1カ月前までに行わなければならないため、注意が必要です。

許可を得るまでには、書類提出から店舗の立会検査を経た上で、許可証の交付を受ける流れとなるため、余裕を持って申請するようにします。

防火対象物使用開始届

火を使用する飲食店においては、防火対象物使用開始届を消防署に提出します。消防署は、消防設備を持つ飲食店が管轄内にあることを把握しなければなりません。

・消防署への届け出は店舗の規模などによって異なる
そのほか、防火管理者の設置にかかる防火管理者選任届や、火の出力が大きい場合店舗では火を使用する設備用の設置届などの提出も求められます。

営業形態により必要な各種届け出

営業形態によって必要な届け出もあります。

深夜酒類提供飲食店営業開始届書

深夜12時から翌朝6時まで営業し、かつ酒類を提供する飲食店の場合、深夜酒類提供飲食店営業開始届出書を警察署に提出します。
酒類の提供においては、地域により時間の制限や設備の条件が厳しく制定されており、開業前に確認することが求められます。

風俗営業許可申請

キャバクラなど、スタッフが顧客に接待を行う形態の飲食店では、風俗営業許可申請を警察署に行います。
この営業形態に関しても、認められている地域や設備などに厳しい制限が設けられているため注意が必要です。

従業員の社会保険関連

スタッフを常時5人以上雇用する際には、健康保険および厚生年金保険への加入が義務付けられているため、社会保険事務所にて手続きを行います。
さらに、常時1人以上のスタッフを雇用する場合、雇用保険や労災保険の加入も必要であり、労働基準監督署に届け出ます。

まとめ

飲食店を開業するにあたり、開業予定日の1年前あたりからスケジュールを立てて準備を行うべきです。
そして、今回紹介した飲食店開業の流れに沿って、着々と準備を進めるようにしてください。
スケジュール通りにいかないことも多々あるため、柔軟に対応できるように余裕を持って行動することが大切です。

また、開業前に必要な資格・届け出についてもきちんと把握し、飲食店の成功を目指し、着実に準備を進めていきましょう。

（編集：創業手帳編集部）

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