給食業の開業手帳

• 給食業は病院や企業、また学校や官公庁などを対象に、飲食サービスを継続的に提供する形態になります。委託者と契約を行うことから、「コントラクト・フードサービス」とも呼ばれています。

  財団法人 食の安全・安心財団資料によると、「集団給食」市場の規模は 3兆2,873億円 で、前年より0.4％増加しています。

  その中で、「学校給食」は児童数の減少などの理由から前年より0.5％の減少、また「社員食堂等給食」は、１食あたりの単価増加等により0.7％の増加、「病院給食」は0.2％の増加、「保育所給食」は2.2％の増加となっています。

• 「病院給食」については平成8年の院外調理の解禁も、また、入院する時の食事代が一部自己負担となったこともあり、病院の選択の際、給食内容を重視することも多くなっています。

  その為、病院側も給食の質を重視するようになってきました。また、高齢者の関連施設が増加したことで、高齢者用の給食サービスは今後も増えていくことが予想されています。

• 「社員食堂等給食」はコスト削減の影響もあり減少していましたが、最近は社員の健康管理、また会社内でのコミュニケーションの増加などによって、大手企業でも社員食堂の再利用の動きが出てきました。

  しかし、中小企業や中小工場では、逆に弁当給食へ切り替るところも多くなっています。

• 「集団給食」は設備投資の負担がないことから、安定収入が得られています。最近は、セントラルキッチンと言った設備を保有している外食企業の参入も目立っています。

１．開業に必要な手続き

飲食店を開業するためには、いくつかの届出が必要になります。

食品衛生法と食品衛生責任者

店舗所轄の保健所の食品衛生課に営業許可の申請を行う必要があります。食品衛生法の規定では各店舗に、食品衛生責 任者を1人置く必要があります。

食品衛生責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格が必要で、資格者不在の場合は、保健所が行っている食品衛生責任者講習会を受講すれば資格取得も可能です。

税務及び社会保険関係について

通常の開業手続きですが、個人の場合は税務署へ開業手続き、また、法人の場合はそれぞれの事情により、健康保険・厚生年金関係は社会保険事務所へ、雇用保険関係はハローワーク、また、労災保険関係は労働基準監督署、そして、税金関連は所轄税務署、または、税務事務所に申請を行う。

深夜酒類提供飲食店営業の届出について

深夜の時間(午前0時から日の出前）に酒類販売を行う場合は、公安委員会に対して、「深夜酒類提供飲食店営業」を届出る事になります。

また、不明な点は地域の警察署・保安係に問い合わせとなります。

健康増進法の届け出

平成14年度制定の健康増進法により、厚生労働省では今までの集団給食施設を、「特定給食施設」と「その他の集団給食施設」に定義し直しました。

「特定給食施設」とは、特定多数人数に対して継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設で、それ以外は「その他給食施設」となっています。

「特定給食施設」は、都道府県で給食施設を把握し、適切な栄養管理の為の指導助言を行うことが出来るよう該当の施設設置者の届出、また管理栄養士の配置が義務づけられています。

届出先は最寄りの保健所食品衛生課になります。

食品製造業等取締条例

「その他給食施設」は、食品製造業等取締条例による届け出が必要になります。届出先は最寄りの保健所食品衛生課です。

２．開業にあたっての留意点・準備

委託者契約と利益率の関係性

給食業は、委託者と契約を行う仕事ですので、契約の形態によって内容も変わってきます。設備については委託者が準備しますので、利益率も上がってきます。

また、収益の構造も契約の内容によって変わってきます。委託者側は人件費や食材費などの管理費を、また、給食業者側は運営受託料を委託者に支払う場合は、一般の飲食店経営同様に利用者側が支払った料金が給食業者の売上になります。

この場合は、委託者側が諸経費を負担したり、売上に補助金が出したりする場合もあります。

受注

受注については、公的施設の場合は入札で行います。最近は毎年入札を行っています。病院や一般企業の場合は、1年ないしは複数年契約になります。また、プレゼンテーションについては、今までの実績などを打ち出すのも良いでしょう。

契約の条件

契約条件は毎年変更されることもあります。契約の際は、利用者の満足度を提示したり、新サービスを導入したりして経営改善努力を委託者に理解してもらって下さい。

この業界は設備投資もなく撤退もし易い形態ですので、不利な条件のときは撤退するのも一つの方法です。

その為、新規の営業活動はいつも実行して下さい。

売上の要因

売上に影響する要因は、受託件数や単価の値上げ、更に喫食率の向上になります。その為、受託件数を増加する場合は、新規施設の情報収集や既存施設への営業を真剣に行って下さい。

また、昼間にお客様が集中する場合は、店内で弁当を販売するのも一つの方法です。そして、原価率の上昇を回避することも大切ですが、削り過ぎると品質にも影響してきます。

その為、お客の満足度も高く、原価が抑えられるメニューを開発して下さい。

３．必要資金例

準備中

４．ビジネスプラン策定例

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５．入っておくべき保険

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６．必要になる契約書

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