すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業マニュアル｜設備から集客まですき焼き・しゃぶしゃぶ店の開業手順徹底解説

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するまでの法的準備と設備の準備を分かりやすく解説

高級志向で高い利益率を狙うことができるのが「すき焼き・しゃぶしゃぶ店」です。

素材にこだわり、良い肉を安く仕入れられるルートさえ持っていれば、特別な調理技術がなくても開業できるジャンルでもあります。

今回は、すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するための法的準備や設備投資、採用・集客までの流れを徹底解説していきます。

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すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業に必要なこと

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するために必要なことは、「肉を仕入れるルート」と「高級な設備」だけと考えている人も多いでしょう。

確かに、これらについてもすき焼き・しゃぶしゃぶ店の開業にとって重要ですが、開業には次のような準備も必要です。

開業するための法的手続

• 開業するための法的手続
• 店舗等の設備面の準備
• 仕入先の準備
• 集客手段の確保
• 人員採用の準備
• 資金調達の準備

店舗をオープンするまでには、これらの準備を全て完了させなければなりません。すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するために必要な手続きを詳しく解説していきます。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業に必要な事務手続き

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するためには、以下の法的手続が必要です。

届出先	届出	届け出る条件
保健所	営業許可申請書	飲食店はすべて対象
消防署	防火対象物使用開始届	飲食店は「延べ面積が 150 平方メートル以上のもの又は収容人員が 30 人以上のもの」に該当する場合のみ
警察署	深夜酒類提供飲食店営業開始届	飲食店はすべて対象
税務署	開業届 法人設立届出書 青色申告承認申請書 給与支払事務所等の開設届出書等	業種に関わらず個人事業主は届出が必要
労働基準監督署	労働保険保険関係成立届 労働保険概算保険料申告書 雇用保険適用事業所設置届 雇用保険被保険者資格取得届 許認可	従業員を雇用する場合

法的な届け出が非常に多いように感じますが、必ず出さなければならないのは営業許可申請書だけです。

その他は、店舗の面積や収容人数、従業員雇用の有無によって異なります。また、税務署や労働基準監督署に提出する書類は、開業後でも問題ありません。

まずは自分が開業しようとしている店舗では、どのような届け出が必要になるのかを確認しておきましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業に必要な資格

すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業に必要な資格は、基本的に以下の2つだけです。

• 食品衛生責任者（必ず）
• 防火管理者（収容人数30人以上の場合は必ず）

飲食店は「調理師免許を持っていないと開業することができない」というイメージがありますが、実は調理師免許は必須条件ではありません。

飲食店開業に必要な資格は食品衛生責任者という資格です。食品衛生責任者の資格は、以下のいずれかの条件を満たせば誰でも簡単に取得できます。

• 食品衛生責任者養成講習会を受講する
• 栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格を保有している

毎月定期的に保健所が開催している「食品衛生責任者養成講習会」を受講すれば誰でも取得できるので、まずは保健所へ連絡して食品衛生責任者養成講習会に参加しましょう。

また、飲食店で「収容人数30人以上の店舗」では、防火管理者の選任が義務付けられています。

店舗の規模によるものの、宴会ができるような大座敷のある「すき焼き・しゃぶしゃぶ店」を開業する場合は、防火管理者の選任が必要です。

防火管理者は、店舗の広さに応じて甲種（300㎡以上）と、乙種（300㎡未満）の2つの種類があります。

いずれも消防署で講習を受ける必要があり、甲種であれば2日間の講習、乙種であれば1日間の講習を受ければ取得可能です。まずは最寄りの消防署へ連絡しましょう。

なお、調理師免許は飲食店開業のための必須資格ではありません。しかし、国家資格である調理師免許を取得した人が飲食店にいる方が、店舗の信用度は高くなる傾向があります。

調理師免許の取得方法は、以下のいずれかの条件を満たすことです。

• 2年以上の実務経験を積み、調理師試験に合格する
• 調理師学校または養成施設を卒業する

飲食店を開業してから2年以上経過すれば、調理師試験を受験する資格を得ることができます。

店主に調理師免許があった方が、店舗の信用度が向上することは間違いありません。
開業前には条件を満たしていない人も、将来的には資格取得を視野に入れましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店に最適な立地・物件・設備とは？

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業するためには、必ず店舗を借りなければなりません。
物件選びのポイントは2つです。

• 立地：都市部であれば、駅前などの飲酒をしてもすぐに電車に乗れる場所、地方であれば、駐車場のある広いテナント・商業施設のテナント
• 設備：できれば初期投資を抑えられる居抜き物件（設備の高級さも重要）

すき焼き・しゃぶしゃぶ店の店舗選びや、必要な設備について詳しく解説していきます。

立地

すき焼き・しゃぶしゃぶ店にとって最適な立地は、地域によってかなり異なります。

都市部であれば駅前の方が集客できますし、地方では少し郊外でも駐車場がある広い店舗、あるいは商業施設のテナントなどの来店しやすい場所がおすすめです。

業種ごとに適した立地の選び方については、以下の記事で専門的に解説しています。

物件探しの手順

自分が開業したいエリアは決まっても、実際に店舗を探すための手順が分からないという人も多いのではないでしょうか？

物件探しは以下の順番で行うのがよいでしょう。

この中で最も重要な点は、「不動産の条件」です。

• 都市部の飲食店→駅に近い
• 地方の飲食店→郊外で駐車場が広い
• お酒メインの飲食店→駅に近い
• ファミリー層がターゲットの飲食店→郊外で駐車場が広い

など、自分の飲食店のカラーに最適な条件を検討し、それに見合った物件を探しましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店の場合は、ある程度の高級感が必要ですので、少し郊外でも高級感がある物件を借りるのがおすすめです。

なお、できる限り設備投資にお金をかけないためには、内装をそのまま使うことができる「居抜き物件」を探しましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店はどうしても高級さが求められるジャンルであり、和の雰囲気も大切です。

適した物件がなければ、大胆にお金をかけて大幅に改装するという方法もありますが、地方の場合には「元そば屋」「古民家」など、すき焼き・しゃぶしゃぶ店に適した空き物件も多いので、幅広い物件から探してみましょう。

設備（ハード面）

店舗の設備を具体的に検討する前に、まずは営業許可を取るための「店舗の条件」を確認しましょう。営業許可を得るための基準は地域で異なりますが、主に以下のような基準があります。

• 扉付きの食器棚を設置すること
• 厨房の床の水はけがよい
• グリストラップがある
• 厨房と客席が扉などで区分けされている
• 厨房内に「2槽シンク」が設置されている
• 厨房内とトイレにそれぞれ「手洗い場」が設置されている
• 厨房内に冷蔵庫などの設備が収まっている
• 冷蔵庫・冷凍庫に温度計が付いている
• 虫やネズミの侵入を防ぐため窓に網戸が設置されている

保健所は開業する前に「事前相談」を受け付けています。事前相談において開業するための設備の条件を確認し、間違いのないように設備を揃えましょう。

設備を揃えた後に、保健所へ「営業許可申請」を提出すると、保健所の担当者が実際に店舗へ検査に訪れます。検査の結果、設備に問題がなければ晴れて営業許可を得ることができます。

上記の設備も含め、すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業に必要となる調理器具は、主に以下のようなものです。

• ガスコンロ
• 冷蔵庫
• 冷凍庫
• 炊飯ジャー
• スライサー
• 洗浄設備
• 作業台
• ワインセラー

すき焼き・しゃぶしゃぶ店では、特に肉を切るスライサーが重要になります。場合によっては100万円以上することもあります。

また、すき焼き・しゃぶしゃぶ店は高級なワインなども提供するので、業務用のワインセラーも必要です。

そのため、厨房機器なども合わせて、すべて新品で買い揃えれば400万円〜500万円以上かかってしまうこともあります。

厨房機器は中古でも状態の良いものが数多くあるので、開業費用をできる限り抑えたい方は中古の厨房機器を探してみましょう。

設備（ソフト面）

厨房機器や食器以外に、すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業のために用意するものは以下のとおりです。

• メニュー表
• 割り箸等
• 高級な食器
• 鉄鍋
• おしぼり
• お釣り・決済サービスの導入
• 感染防止の設備

すき焼き・しゃぶしゃぶ店は、ある程度は高級な食器を使う必要がありますし、すき焼き用の鉄鍋も必要です。また、ナプキンだけというわけにはいかないので、おしぼり業者とも契約します。

メニュー表などは、広告代理店等に頼むと10万円以上かかってしまうため、自分で作るか「ココナラ」などでデザイナーに直接依頼することで、本格的なメニュー表を格安料金で作成できます。

割り箸などは、店名を入れたオリジナルを作成できます。ただし、オリジナル商品はコストが高くなるので、最初のうちはネットで安く大量に仕入れられるものを使用してもよいでしょう。

また、お釣り用の小銭やキャッシュレス決済サービスの導入なども忘れないように準備してください。この他、カウンターに飛沫防止パネルなども設置しましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店開業前に見つけるべき仕入先

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業する前に、営業に必要な仕入先も確保しておきましょう。すき焼き・しゃぶしゃぶ店に必要な仕入先として、以下のような業者が挙げられます。

• 肉屋
• 酒屋
• 八百屋
• 資材屋（割り箸等）
• 米屋

すき焼き・しゃぶしゃぶ店は、とにかく「肉」が重要です。

どこのブランド牛を仕入れるのかをしっかりと決めてから、こだわりの肉を仕入れられる肉屋と仕入れ契約を締結しましょう。

地元だけでなく、産地の肉屋から直送で仕入れることで店のブランド力が高まります。また、すき焼き・しゃぶしゃぶ店は、すき焼き・しゃぶしゃぶに使用する野菜も重要です。

他店と差別化を図るために地元の野菜にこだわる必要があるので、農家との直接契約や契約栽培などでブランディングをしましょう。

この他、提供するワイン・スパークリングワイン・日本酒・焼酎・ウイスキーなどにもこだわるようにしましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店などの高級店は、全てにおいてこだわりと特別感が重要になります。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店の集客方法

開業したら地域にお店を知ってもらう必要があります。そのため、最初だけは次のような方法ですき焼き・しゃぶしゃぶ店の広告を出すことも検討しましょう。

• 食べログやぐるなび
• フリーペーパー
• チラシ
• 割引券の配布
• Twitter、InstagramなどのSNS

こだわりがある、美味しいすき焼き・しゃぶしゃぶ店は遠くからでも顧客を集客することができます。

そのため、店舗を知ってもらうために、最初はある程度の広告費をかけることも重要です。

開業からの数カ月間は、食べログやぐるなびなどに広告を出して、店舗の知名度を上げて新規顧客を誘引しましょう。

そして、一定の時間が経ったら広告費を落として、口コミやリピーターからの新規顧客の紹介で、顧客を確保していく方法を検討しましょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店の採用方法

オープニングスタッフを採用するかどうかは、店の規模に応じて決めましょう。

人件費は店舗経営における最も大きな固定費になるので、1人または家族で店舗が回るのなら、オープニングスタッフをあえて雇用する必要はありません。

特にすき焼き・しゃぶしゃぶ店はオープン前にすき焼き・しゃぶしゃぶを仕込んでしまうので、オープン後はそれほどやることがありません。

まずは「どうすれば人を雇わずに店を回すことができるか」を考えましょう。

また、誰かに任せる場合や店舗の規模が大きい場合には、接客のプロフェッショナルを吟味して採用する必要があります。

高級志向のすき焼き・しゃぶしゃぶ店は、接客にも高いレベルが求められるので、ある程度お金をかけて求人誌で募集するか、転職エージェントで他店のマネージャークラスをスカウトするとよいでしょう。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店の資金繰り

すき焼き・しゃぶしゃぶ店を開業する人の多くが銀行や日本政策金融公庫の開業資金融資を利用しています。飲食店の資金調達について、詳しくは以下のページに記載していますが、基本的に開業資金をフルローンで借りるのは難しいので、必要総額の3割程度の自己資金が貯まってから開業準備をしましょう。

また、飲食店は売上が即現金になる「現金商売」です。そのため、毎日の売上をしっかりと管理し、手元に現金があるからといって浪費しないことが最も重要になります。

すき焼き・しゃぶしゃぶ店は売上が毎日コツコツ入り、月末に支払いがまとめて来るということをよくよく念頭に入れて、日々の資金繰り管理に努めましょう。

なお、最近ではキャッシュレス決済を導入している飲食店も増えています。

キャッシュレス決済では売上金の入金があるのは数日後から数週間後になり、仕入れ資金等が不足する可能性もあるため、一定の運転資金は常に手元に確保しておきましょう。