宇井 義行氏に学ぶ、店舗経営プロのノウハウ【前編】

自分の弱点を補ってくれるパートナーが必要

宇井：まず知っておいて欲しいのは飲食店は多くの人が参入してきますが、1年間で半分が淘汰され、平均寿命は2年といわれているということです。

飲食店の場合は、長時間労働になりがちで、サラリーマンからの転職組の場合、続かないケースがあります。

また、多角化経営の場合も、その業態に対する十分な準備なしで安易に始めるとうまくいかないケースが多いので注意が必要です。

お店の経験者が始める場合、プロの料理人・もしくはプロの接客（ホール）スタッフどちらかのケースが多いです。

もちろん、店舗を成功させるには両方の要素が必要になります。

その場合には、自分の弱点を補完できるように人を雇う・パートナーを見つけるなどして補完しなければなりません。一人で全部やろうとすると成功しにくいです。

人の採用に関しては非常に重要です。スカウトや紹介なども有効な手段です。

初期投資に関していうと、昔は1店舗オープンするのに必要な金額は1000万円と言われていました。

しかし、最近では厨房や内装などの設備をそのまま使う「居抜き」といわれる手法が出てきており、最低金額は300万円でもできるようになってきています。

初期投資が少ないのは良いことですが、その分、資金をためる期間が短くなり、準備が不十分なお店が出てきた面もあります。

開業は、当然ですがゴールではなくスタート。お店の目的は最終的には利益を上げて繁盛することで、ビジネスなんだという意識を強く持たないといけません。

事業開始の7つの要素・コンセプト

宇井：コンセプトというと、漠然としたイメージを思い浮かべる場合が多いですが、７つの要素を明確に当てはめていくことで、どういう店にしていくのかがはっきりわかってきます。

7つの要素とは、誰に、何を、何のために、いつ、どこで、どのように、いくらで提供するのかということです。

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（創業手帳編集部）

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