宇井 義行氏に学ぶ、店舗経営プロのノウハウ【後編】

創業手帳

飲食店コンサルタント「株式会社コロンブスのたまご」創始者、宇井 義行氏インタビュー

(2015/06/15更新)

【前編はこちら】宇井 義行氏に学ぶ、店舗経営プロのノウハウ(前編)

起業してITやサービスのような無店舗型の産業だけでなく、店舗系のビジネスをする会社も多いでしょう。
日本フードアドバイザー協会創始者であり、飲食店コンサルタント「株式会社コロンブスのたまご」創始者の宇井義行氏にお話を伺いました。

利益と価値を生み出す店舗経営のノウハウを、前編・後編に分けてお送りします。

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宇井 義行(うい よしゆき)
  • 一般社団法人 日本フードアドバイザー協会  創始者
  • 飲食店コンサルタント「株式会社コロンブスのたまご」 創始者
  • 26歳にフードビジネスコンサルタントとして起業、「株式会社コロンブスのたまご」を設立し、全国の飲食店3000店舗以上を指導。指導数日本一のフードコンサルタントと言われる。
    不振店を繁盛店にさせてきた経験を元に、2010年より一般社団法人 日本フードアドバイザー協会を設立。
    飲食業界の活性化を目指す。著書は34冊、60万部を超え、テレビの出演、雑誌の掲載多数。

    飲食店は立地ビジネス

    ―お店を繁盛させるポイントについて教えて頂けますか?

    宇井:お店の繁盛は立地で決まる面が大きいです。飲食店は立地ビジネスと言い換えても良いでしょう。

    店舗の立地として、商売は継続が肝心なので無理なく通勤できるエリアというのも大事です。

    また、土地勘のあるところというのも重要です。

    立地候補については半径2キロから5キロ、広くて10キロをくまなく歩き、街の感じや人の動きを見ていきます。

    そうすると年齢層や所得水準、嗜好などもつかめてきます。準備をする前にモデル店をいっぱい見学に行くことは欠かせません。

    聞き取り調査の際には見落としがちですが、客観的な意見を言う人、つまり公的な機関である商工会議所や金融機関にも当たりましょう。

    人の採用、土日祭日、エンゲル係数、町並み、店舗の条件(物件調査(店前通行量、競合店調査、店舗の適正条件)、店舗の適正がどうか(電気容量、水道、空調、他の店舗の状況、管理度合など)、物件探しなどを漏れなく調査していきます。

    家賃は経営するシュミレーションをして10%以内を目指したいです。

    外観つまり店頭や看板は重要ですので十分にお客様にアピールできないといけません。

    「入ってから意外にいいお店と言われないようにする」ことが大事です。

    注意!内装工事の進め方のコツ

    ―開業前の進め方で注意すべきことはありますか?

    宇井:内装工事は店舗にとって非常に重要な要素になります。

    しかし、トラブルが発生しやすいところでもあります。

    他の業態では考えられないですが、内装工事に関していうと納期が遅れるということがよくあります。

    支払いは工事前、工事中、工事後で1/3ずつの支払いにすることでリスクヘッジするようにしましょう。

    契約書を締結しておき、工事が遅れたらペナルティの項目を入れるなども防衛策です。

    遅れる場合でも最悪、厨房だけは先に完成しないとトレーニングができないので、一部引き渡しの際の注意点といえます。

    また、契約金を支払ったが施工業者がつぶれるというリスクを減らす為に、「施工会社のオフィスに行く」ということは重要なことです。

    喫茶店等で済ませず、その会社に行って信頼がおける会社かどうか自分の目で確かめることが最大の防衛策です。

    オープン前後に必要なこと

    ―開業の直前に必要になることはどのようなことでしょうか?

    宇井:オープン前にプレオープンをして、一通り流れを訓練することです。

    プレオープンの期間はなるべく長く持つことで、完成度の高い状態でオープンできるようになります。

    店舗ビジネスはリピーター作りが利益を上げる基本です。

    リピーターは売上の基盤になるだけでなく、単価が高く、紹介でお客様を連れてきてもらえるという特徴もあります。

    また、お店を始めると提供するサービスの「スタンダード」がブレてくるケースもあります。

    マニュアルで「見える化」しておく必要があり、特に開店初期では、「やってはいけないマニュアル集」を作っておくのが効果的です。

    もっと詳しく聞きたい方は「コロンブスのたまご」へ

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    日本一の39年3,000店舗の指導実績のある飲食店コンサルティングの宇井さんが創業した「株式会社コロンブスのたまご」。
    物件開発からメニュー開発、資金調達までトータルでサポートできるのが強み。オーナーの夢や希望・目標・出店立地の特性や条件、投資額などを総合的に検証し、最善の業種業態を指導します。

    コロンブスのたまごの公式サイトはこちら

    コロンブスのたまごのサービス

  • 飲食店の新規開業・開店支援
  • 飲食業績改善・売上げアップ
  • 売れるメニュー開発支援
  • 飲食店の多店舗化(フランチャイズ化)

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    ①サービス範囲や詳細が分かる「コロンブスのたまご総合メニュー」 
    ②開店の手順がまるわかり「開店フローチャート」
    ③開業にいくらかかるか分かる「開業資金・開店シミュレーションシート」

    宇井義行氏著「飲食店運営・経営パーフェクトバイブル」

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    34冊もの著作を出している宇井氏の代表作が「飲食店運営・経営パーフェクトバイブル」。

    「お店の基本」「テイクアウトが起こす奇跡」「シンプルなサービス」など飲食店業界の最新情報を踏まえつつ、利益と価値を生み出す開業・運営のノウハウを、コンパクトにまとめた著作です。

    【前編はこちら】宇井 義行氏に学ぶ、店舗経営プロのノウハウ(前編)

    (創業手帳編集部)

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