飲食開業手帳

ワイン・バーの開業手帳

  • ワイン・バーは狭義の場合(1)、また、広義では(2)(3)の場合もワイン・バーに分類されることもあります。

    (1)専門店タイプ:
    開業の場合より多くのワイン提供が目的となった形態です。このタイプはソムリエを抱え、会員制のところも多くなっています。
    その他にも低価格ワインを提供している店舗も存在しています。

    また、最近はワインラベルだけが汚れている高価ワインを低価格で提供しているところも増えています。

    (2)パブ、居酒屋タイプ:
    こちらは居酒屋などワインの種類が多い形態です。最近は、イギリスのパブ、またスペインのバルと言った立ち飲み形態のお店も多くなっています。

    (3) レストランタイプ:
    今までのイタリア料理店、また、フランス料理店がワインの種類を増やした形態です。

  • ワイン・バーの客単価のボリュームゾーンは、 2,000~3,000円未満の範囲であると言われています。

    低価格帯では1,500~2,000円未満の範囲が客単価のボリュームゾーンであると考えられています。ワイン・バーの利用経験者の19%が1回あたり1,500~2,000円未満の範囲内で利用しています。

    高価格帯は3,000~5,000円未満の範囲が客単価のボリュームゾーンであると考えられています。ワイン・バーの利用経験者の27%が1回あたり3,000~5,000円未満の範囲内で利用しています。

  • 家計1世帯あたりのワインへの年間支出金額は、 2人以上世帯平均で2,500円前後となっています。また、家計のワイン支出額は、1998~1999年のワインブームで大きく伸びた後、一旦落ち込み、2004年以降は2,500円前後で安定的に推移しています。

    家計1世帯あたりの飲酒代(外食)は、2人以上世帯平均で年間17,000円前後で、2004年以降安定的に推移しています。

1.開業に必要な手続き

飲食店を開業するためには、いくつかの届出が必要になります。

食品衛生法と食品衛生責任者

店舗所轄の保健所の食品衛生課に営業許可の申請を行う必要があります。食品衛生法の規定では各店舗に、食品衛生責 任者を1人置く必要があります。

食品衛生責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格が必要で、資格者不在の場合は、保健所が行っている食品衛生責任者講習会を受講すれば資格取得も可能です。

税務及び社会保険関係について

通常の開業手続きですが、個人の場合は税務署へ開業手続き、また、法人の場合はそれぞれの事情により、健康保険・厚生年金関係は社会保険事務所へ、雇用保険関係はハローワーク、また、労災保険関係は労働基準監督署、そして、税金関連は所轄税務署、または、税務事務所に申請を行う。

深夜酒類提供飲食店営業の届出について

深夜の時間(午前0時から日の出前)に酒類販売を行う場合は、公安委員会に対して、「深夜酒類提供飲食店営業」を届出る事になります。

また、不明な点は地域の警察署・保安係に問い合わせとなります。

2.開業にあたっての留意点・準備

ワイン需要の季節変動

家計のワイン支出額は、7~9月に落ち込んでおり、 11~12月に高くなります。

ボトム(8月)とピーク(12月)の格差は約2.4倍になっています。また家計の飲酒代(外食)は9月に落ち込んでおり、12~1月に高くなっています。ボトム(8月)とピーク(12月)の格差は約2.9倍になっています。

ワイン・バーは、季節変動も大きく影響しています。また、ボトム期とピーク期の差は、大きいため、販売や仕入、そして資金計画をはじめ、スタッフ管理にも注意して下さい。

地域別の消費量

地域別での消費量は、多いのは関東と北海道になっています。また、同調査では、家計1世帯あたりのワインへの年間支出金額(2人以上世帯平均)がもっとも高い地域は、関東(3,500円前後)、また、その後は北海道(3,000円前後)、東北・東海・近畿(2,000円前後)となっています。

出店についてはこのような地域性も考えておいて下さい。

ワインの仕入れ

ワインの仕入れについては、酒卸売店からの仕入、また酒小売店からの仕入、そして海外からの直輸入に分類できます。

ワインは維持管理が難しい為、保存・管理を慎重におこなって下さい。最近はワインを取扱っている飲食店も増えていますが、飲食店とワイン・バーとの相違は専門性です。

そのため、ワイン・バーのスタッフには専門知識が必要になります。社団法人 日本ソムリエ協会では、「ソムリエ」「ワインアドバイザー」「ワインエキスパート」という資格試験を実施しています。スタッフが、そのような資格をもっていると顧客の信頼度も上がってきます。

3.必要資金例

準備中

4.ビジネスプラン策定例

準備中

5.入っておくべき保険

準備中

6.必要になる契約書

準備中

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