喫茶店の開業手帳

• 喫茶需要に対応したファーストフード店の台頭、また、セルフサービス形態を備えた外資系ショップの増加などに伴い、今までよりも更に安い価格、かつ、素早く軽食やコーヒーを提供するお店が多くなり、喫茶店の世界も変化してきました。
• このような厳しい状況下の中で安定した利益を上げる為には、消費者の様々な需要に応えられるような対策を講じていく必要があります。各自の経営コンセプトを明確にして事業を展開していくことが大切です。

１．開業に必要な手続き

食品衛生法による営業許可

飲食店を開業する為には、事前に保健所の許可が求められます。この場合、「飲食店営業」、または、「喫茶店営業」のいずれかを申請します。

「喫茶店営業」は、「喫茶店、サロンその他設備を設けて、酒類以外の飲食、または茶菓子を客に飲食させる営業」を言います。顧客に提供する食事内容を充実したいのであれば、「飲食店営業」の申請も必要になります。

飲食店を開業する際は、所轄の保健所の食品衛生課に申請が必要です。そして、食品衛生法の規定では、各お店に食品衛生責任者を1人置くことが規定されています。

食品衛生責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格を持っている人から選任されます。資格者がいない場合は、保健所主催の食品衛生責任者の為の講習会を受講することによって資格取得が可能です。

深夜酒類提供飲食店営業の届出について

深夜の時間（午前0時から日の出前）に酒類販売を行う場合は、公安委員会へ「深夜酒類提供飲食店営業」を届出ることになります。（不明な点は地域の警察署・保安係に問い合わせて下さい）。

２．開業にあたっての留意点・準備

立地条件について

喫茶店の顧客のニーズは喫茶店の立地条件によって変わってきますので、それぞれの立地条件ごとに顧客ニーズを把握が必要です。

・駅前立地・・・一日中、人の流れが多く、顧客のニーズも多様化しています。また、競合店も増えています。

・オフィス街・・・平日（昼間の時間、出勤前の時間、退社時間）に顧客が多くなりますが、土日は減少することもあります。また、会社に対する宅配ニーズも増えています。

・学生街・・・学生が多い為、長期休暇の場合は客数が減ります。また、学生が多いこともあり低価格の商品の需要が多くなります。更にお店の回転率が低い傾向にあります。

・繁華街・・・人の流れが多い為、集客もし易い傾向にあります。休日や土日に客数が増えますが客層は定まっていません。

・ロードサイド・・・ 車ですぐ移動できる近隣住民、更に通勤や通学中のお客が多くなっています。ファミリーレストランなど競合店も多くなっています。

・商店街・・・実際に存在している商店街に大きく影響されます。顧客は商店の従業員、また、住民などが多くなっています。

・住宅地型・・・固定客が多く、その中には家族層、特に主婦が多くなっています。

適切な立地条件なのか良く確認しておいて下さい。また、周辺の競合店や交通量なども重要です。

＜チェックの仕方＞
・交通量について・・・車の数や歩行者を調査して下さい。この時、時間帯の男女の別、年齢層、また職業などをチェックして下さい。

・周辺地域の人口について・・・総人口数や世帯数などを確認しておいて下さい。

・競合店について・・・資料などを利用して詳しく調査して下さい。

・競合店の営業状態について・・・客の数、席の数、店舗スペース、従業員数、営業日数、メニュー、周辺の評判などを確認しておいて下さい。

店舗タイプについて

最近は業態形態も多様化していますので事前にテーマ決め、それに従って行って下さい。

・コーヒー専門店・・・「とても美味しいコーヒー」をコンセプトにします。品揃えも多く、お店独自のオリジナル商品も用意して下さい。

・軽食喫茶・・・飲み物と一緒に、トーストやパン、また、ピラフやカレー、シチューなどの軽食も用意して下さい。

・セルフサービス型・・・最近シェアも広がっています。商品の内容、価格、また、お店の雰囲気などによって以下の形態に分けられます。

低価格型：ブレンドコーヒー１杯が約150～240円程度、また、客単価も400円未満のお店です。都市で働いているビジネスマンが多くなっています。店舗のレイアウトなど機能性を重視するお店が多くなっていて、メニューもコーヒーやパンといった軽食の店舗が目立ちます。

高価格型：ブレンドコーヒー１杯250円以上、また客単価が400円以上のお店になります。この形態は主に外資系が多くなっています。その為、「シアトル系コーヒー」、「スペシャルティーコーヒー」などと言われることもあります。差別化した商品、また、洒落たイメージからの集客力を理想としています。

・カフェ型・・・軽食と比べて食事に重点を置いています。この形態はオリジナルのメニューも多く、それにより競合店との差別化を図っています。また、フードメニューも多く客単価も高くなっています。

・付加価値型・・・マンガやジャズなど、喫茶以外のサービスを提供しています。郊外に出店するなどしてテナント料を安く抑えているお店が多くなっています。また、お店によっては課金制を採用しているところもあり、滞在時間による収益が多くなっています。

・甘味喫茶… お菓子や軽食が中心になっています。また、抹茶や煎茶といったお茶のサービスをおこなっているお店もあります。幅広い年齢層の女性をターゲットにしています。

メニューについて

顧客のニーズに合致したオリジナルメニューの提供が重要になります。また、価格は店舗の形態によって変わってきますが、付加価値を多くして、利益率の高いメニュー提供する必要もあります。

３．必要資金例

喫茶店の開業に必要になってくるお金、大きく分けると以下の通りです。それぞれ、大まかな額を見て行きましょう。

（1）物件取得費

店舗物件を借りるために必要な費用。保証金、前家賃、不動産仲介手数料などで、これらを全て合わせると（地域によりますが）家賃月額の8～12ヶ月分位になる場合が多いようです。

仮に家賃15万円なら120万円～180万円くらいです。

（2）内外装・設備工事費

設計費、内外装工事費、看板設置、電気水道ガス電話等の工事、冷暖房機器などです。まっさらな状態（スケルトンと言います）から自分好みの店に作り上げる場合は、かなりお金がかさみます。

スケルトン物件の場合、（地域によりますが）一坪あたり約50万円前後、こだわれば100万円以上の工事費が目安になります。

例えば10坪のお店であれば500万円前後、最大でも1,000万円くらいが目安で、それを超えると過剰投資と考えられます。

（3）什器・備品・消耗品費

イス、テーブル、食器、照明、音響、インターネット設備、インテリア、メニュー、名刺などなど。

業務用のイス・テーブルは強度の関係で家庭用のものよりも非常に高くなります。また、細かい備品などは1点1点が少額でも、積み重なると結構な額になります。

（4）運転資金

日々の経費支払や家賃支払など、開業後にかかるお金を、予め余裕を持っておくことが大切です。

こちらは最低でも、仕入れと給料（人を雇う場合）の合計3ヶ月分くらいは用意しておきたいところ。6ヶ月分くらいあれば開業後のオーナー自身の生活費も補えるので、軌道に乗るまで少し時間がかかる場合でも安心です。

なお、開業時にレセプションやパーティをやる場合は、その費用もここに含めておきましょう。

≪開業資金例≫
開業場所、店舗物件が居抜き物件かどうかや、内外装工事にどこまでこだわるかで、開業にかかる費用が大きく変わります。

下記は、なるべく費用をかけないで開業した場合（家賃15万円／月、10坪、居抜き物件、設備や備品等を中古で揃えた場合を想定）の参考例です。（実際はケースバイケースなので、あくまで参考としてお考え下さい。）

４．ビジネスプラン策定例

次に、開業した後のビジネスプランの策定にあたって、いくつかの指標をご紹介します。

（1）必要な売上高を考える
開業にあたり、まずは目標売上高を考える必要があります。この目標売上高について、まずは大まかに設定する方法をご紹介します。

① 家賃の10倍
最も大きな費用の店舗の家賃から逆算する方法。おおよそ家賃の10倍が目安になります。例えば家賃15万の物件であれば月売上目標150万円になります。

② 坪売上15万円
店舗の面積（坪数）から目標売上高を策定する方法もあります。こちらは、一般に黒字の基準と言われる坪売上15万円を一つの目標にすると良いでしょう。例えば10坪の物件であれば、月売上目標150万円になります。
　
　目標売上高が設定できたら、客単価と客数に落とし込んで、より具体的な売上目標を立てましょう。

（2）経費の売上高に対する比率を抑える
ビジネスプランの策定には、収入面（売上高）だけでなく、支出面（費用）のシミュレーションも非常に重要です。

各費用は、売上高に対する比率を元に目標数値を設定します。まず仕入高は、売上高に対する比率（原価率）25～35％が目安です。

とはいえ、ここは下げすぎるとお得感が減り、魅力のないメニューになってしまう可能性があるため注意が必要です。

また、人を雇う場合の人件費（オーナー自身の給料を除く）比率は20％前後、先程の仕入と合わせて多くても60％以内になるようにしたいところです。そして家賃は場所にもよりますが８～１２％が一つの目安になります。
　
≪黒字経営のビジネスモデル例≫
上記の比率で経費を計上して黒字経営になる場合のビジネスモデル例を、売上高の規模に応じて見て行きましょう。

下記は、個人事業主でスタッフを雇っている前提での例になります。この利益（に減価償却費を足した額）からオーナー（開業者）の生活費や、借入金返済、税金支払などを行います。

こちらの数値はケースバイケースなので、あくまで参考としてお考え下さい。

５．入っておくべき保険

準備中

６．必要になる契約書

準備中

（監修：かみむら会計事務所　上村 大輔（かみむらだいすけ）税理士 ）