飲食店でリピーターを付けるには?銀座の名店「和院 おかずや」のメニュー創りのコツ!

飲食開業手帳

「ディナーカレーフレーク」が 広げる料理の可能性

(2016/09/29更新)

飲食店で安定した利益を上げるためには、リピーターの存在が 不可欠だが、リピーターを付けるためには「お客を飽きさせな いメニュー」がポイントになる。今回は、競争の激しい銀座コリ ドー通りで10年以上愛されている手作り料理とワインのお店 「和院 おかずや」の油川店長に、リピーターを付けるメニュー づくりのポイントを伺った。

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店長 油川久雄氏
1961年生まれ。1999年、「手作り料理とワインのお店」のコンセプトに「和院 おかずや」を開業し、競争の激しい銀座コリドー通りで17年間愛され続ける隠れた名店に育て上げる。「和院 おかずや」のメニューには、50種類以上のワインや肉料理のほか「焼きチーズ牛すじカレー」などのオリジナルメニューも並ぶ。

 

和院 おかずや
東京都中央区銀座7-108 銀座コリドーB1
電話:03-5568-1107
月~金 ランチ 11:30~14:00
月~木・土・日 18:00~23:00
金曜日のみ   18:00~翌1:00
定休日:なし(※年末年始 休業)

ワインと手作りの料理を手軽に楽しめる店を

ーお店のコンセプトを教えてください。

油川:「和院 おかずや」は厳選したデイリーワインと、自家製のロースハムやツナなど、手作りの料理が楽しめる店です。私が好きなワインをお客さんに気軽に楽しんでほしいという思いから、1999年に開業しました。当時はいろいろなものが飲めて、食べられる店が主流だったため、うちのようにワイン一本に絞った店は珍しかったです。幸い常連のお客さんにも恵まれ、当時大型の店がいくつかありましたが、うちだけが今でも続いています。

ランチのカレーが、リピーターのきっかけに

ー10年以上続く名店になったのには、リピーターの存在が大きいようですね。

油川:そうですね。うちは夜がメインの店ですが、リピーターが増えるきっかけは、実は昼のランチメニューでした。当時、昼のお客さんが多く、ランチタイムだけで4回転程していました。ところが、そうなると厨房が忙しくなりすぎ、手軽に作れ、お客さんにすぐ提供できるメニューが必要になりました。そこで、カレーを出すようにしたのです。

ーなるほど、カレーは大量に作れるうえに、誰もが楽しめるメニューですね。

油川:最初は上の経緯で作っていましたが、お客さんの反応をみな がら、スパイスやレシピを研究するようになりました。すると、だんだんカレーを注文するお客さんが増え、ランチでカレーを食べたお客さんが夜にも来てくれるようになったのです。その頃は夜にカレー料理はなかったので、チーズを加えて焼きカレーにするなど、ワインに合うようにアレンジを加えました。今ではメインの肉料理とならんで、うちの名物メニューになっています。

ディナーカレーフレークが「アレンジの幅」を広げる

ーカレー料理には「ディナーカレーフレーク」を使われているそうですね。

油川:牛すじ肉やワイン、スパイスと「ディナーカレーフレーク」などでベースのカレーを仕込み、それを昼の牛すじカレー、夜の焼きカレーとカレーうどんにアレンジしています。「ディナーカレーフレーク」を加えることで、日本人なら誰もが食べたことのある「懐かしい味」に仕上がるのが良いですね。また、味がしっかりまとまるので、料理をアレンジしやすいことも使い続ける理由です。うちではベースのカレーを昼はカレーライス、夜は洋風カレー・和風のカレーうどんと、ジャンルの違う料理にしています。すると、普通は味がボケてしまうことがありますが、「ディナーカレーフレーク」はベースがしっかりしているためか、自分のイメージする味に仕上げやすいです。

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「ディナーカレーフレーク」が広げる料理の可能性

プロに愛され続ける味わいと品質

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カレーの味のベースとして厨房に欠かせない存在のディナーカレーフレーク。「和院 おかずや」のカレーは、ディナーカレーフレークの他 に数種類のスパイスなどを加え、どこか懐かしいなかに辛味のアクセントが効いた味付けになっている。

日本人が慣れ親しむカレーは、アレンジによって「お客を飽きさせないメニュー」になる飲食店の鉄板料理だ。一方、スパイスの調合やブイヨンなど、本格的なカレーづくりには多くの知識や手間がいるため、「しっかりとした味わいがあり、かつ様々なアレンジがきく」カレーフレークを、味のベースとして使用するのが一般的である。
そんな中、カレー専門店はもちろん、レストランや居酒屋、カフェなど様々なシーンで30年以上愛される名品が、エスビー食品の「ディナーカレーフレーク」だ。

「ディナーカレーフレーク」が厨房で選ばれ続ける3つの理由

1: フォン・ド・ボーの“旨味”と“コク”

「フォン・ド・ボー」は、仔牛の肉 や骨を焼成したものを、ブイヨン、 香味野菜、香辛料とともにじっくり 煮込んで作るスープで、カレーに 最も重要な“旨味”と“コク”を生む。 「ディナーカレーフレーク」はフォ ン・ド・ボーを贅沢に配合し、玉ね ぎや乳成分を加えることで深く表 情豊かな“コク”を実現している。

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2: スパイス&ハーブの配合

美味しいカレーに不可欠なのが、 多彩なスパイスやハーブのブレンド。日本で初めてカレー粉の製造に成功し、スパイスとハーブを知り尽くしたエスビー食品ならではの技術が、他では真似できない“香り・辛味・色味”のバランスを生み出す。

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3: 多彩なアレンジを可能にする品質

「ディナーカレーフレーク」は欧風カレーとして美味しいだけでなく、その確かな味わいがシェフのさまざまな創意工夫を受け止め、自店のオリジナルの味のベースとなる。カレーライスはもちろん、カレーパンやうどん、洋風料理、和食など多彩な料理に応用がきく懐の深さが特徴だ。

「和院 おかずや」のアレンジ

焼きチーズ牛すじカレー(1,190円)
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オーブンで焼き上げ、チーズの香りが 香ばしいドリア風にアレンジ。ワインと の相性も抜群。

鉄鍋カレーうどん(990円)
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和風の味付けを効かせ、ワインの締めにぴったりなカレーうどんに。生クリームのアクセントが特徴。

S&Bディナーカレーフレーク 1kg

フォン・ド・ボーソース、果実、野菜が 溶け込んだカレーフレーク。発売以来絶 大な人気のロングセラー商品です。
内容量 1kg
荷姿 20
賞味期限 24ヶ月
個別サイズ(重量) 280×130(1,010g)
ケースサイズ(重量) 250×530×270(21.0kg)
品名コード 13933
JANコード 4901002082901
外装印刷ITFコード 14901002082908
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(取材協力:エスビー食品株式会社
(編集:創業手帳編集部)

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